飲食部三|料理中|ひでり鱠

[p.0200] 庖丁聞書 一ひでり鱠といふは、削大根の入たる鱠也、世に之お笹吹鱠といふ也、 ...

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飲食部三|料理中|卯花鱠

[p.0201] 庖丁聞書 一卯の花鱠といふは、ぬた鱠の上へ湯曳たる魚おちらし盛也、又おろし大根お置ても卯花といふ也、 ...

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飲食部三|料理中|越川鱠

[p.0202] 庖丁聞書 一越川鱠といふは、かぢかと雲魚お背越にして、焼かしらおちらし、上に盛也、 ...

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飲食部三|料理中|羽節あへ

[p.0206] 庖丁聞書 一羽節和といふは、雉子の羽節お細かにたゝき酢おかへらかして中へいれ交て、わさびおかけ出すなり、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 庖丁聞書 一岸盛といふは、鰹の刺躬也、盛形の名也、一がんぎ盛といふは、鰐の刺躬也、からし酢かけ出す也、 ...

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飲食部三|料理中|煮染

[p.0214] 四条流庖丁書 一江州の鮒お献立に丸にと書たらば、魚の尾さきおもおすべからず、少も刀寄たらば、丸にとは不可雲、 ...

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飲食部三|料理中|松笠熬

[p.0226] 庖丁聞書 一松笠いりとは、鯛の躬お鱗形に切、筋違に刀目お入、湯びき候へば松笠に似る、たれみそなどにて煮也、 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0234] 庖丁聞書 一鮒の包やき拵様、六七寸許のふなの腹の中へ、結昆布、串柿、芥子、焼栗お入焼也、此肴は常に調進する事なし、 ...

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飲食部三|料理中|くりから焼

[p.0236] 庖丁聞書 一くりから焼といふは、鯛のひれお串に巻付焼て、亀足お付添肴に出す也、 ...

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飲食部三|料理中|鴫壺焼

[p.0252] 庖丁聞書 一鴫壺焼と雲は、生茄子の上に枝にて鴫の頭の形お作りて置也、柚味噌にも用、 ...

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飲食部四|料理下|海老船盛

[p.0269] 四条流庖丁書 一海老の船盛の事、料理の物なるべし、然間貴人一御前など計にて、残は隻のわりえびにて可然哉、 ...

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飲食部四|料理下|沈盛

[p.0270] 庖丁聞書 一沈盛(○○)と雲は、鮫魚の干物お削て、土器に盛て出す也、沈香に似たる故名とす、 ...

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飲食部四|料理下|献立

[p.0285] 四方の硯 月 庖丁家の献立といふことは、膳夫録曰、弘君挙食檄といふことあり、是献立のことなり、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一手塩お組付る事は、膳部の不浄お払の心と雲へり、其外心入有べし、 ...

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飲食部四|料理下|白鳥庖丁

[p.0314] 武家調味故実 一白鳥切事、一の羽ぶしより次第についてくぼね、三に可切、さておろす事如雁也、 ...

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飲食部四|料理下|膳夫

[p.0315] 料理無言抄 一 夫膳部おかしはで又は庖丁人、公方様に而は御台所衆と雲、今雲世上の料理人也、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁人

[p.0315] 七十一番歌合 下 五十七番 左 はうちやうし大鯉のかしらお三にきりかねて片われしたる在明の月 ...

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飲食部七|麪〈麩　併入〉|三麪

[p.0496] 庖丁聞書 一三羹、三麺ともに、初羹、初麺に生飯にとる時は、羹に作花、饅頭に亀足抔さす也、 ...

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飲食部十二|醤油|雑載

[p.0849] 貞丈雑記 六飲食 一醤油は古なし、京都将軍家の庖丁人大草家の書の趣、醤油お用ることみえず、皆たれみそお用る也、 ...

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飲食部十四|鮓|鮎鮓

[p.0954] 四条流庖丁書 一すしの事、鮎お本とすべし、但何の鮓成とも、ものヽ下おすること不可有之、 ...

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器用部二|飲食具二|以色為名

[p.0097] 四条流庖丁書 一箸の事、白はし(○○○)ば銀お学、赤はし(○○○)ば銅お学也、銀は毒お消故に学之也、赤がねは薬お生也、依之学也、 ...

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器用部五|飲食具五|庖丁

[p.0335] 大草家料理書 包丁刀の寸分、長自目抜穴上九寸、なかごの分は四寸、鋏朴木なり、 ...

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動物部十八|魚下|海蛸

[p.1551] 四条流庖丁書 たこきりもるべき事 たこおば前へ置て可出、扠飯の御回(めぐり)ならば、如何にも薄く丸く可切、御肴には少厚く長く切べし、何にもいぼおすき、皮おむきて可切也、 ...

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動物部十八|魚下|海月

[p.1561] 四条流庖丁書 一海月之事、差み海月の時も、酷はくるみ醋にて参らすべし、あへ海月の時も、くるみ酢にてあえて可参候、〈○下略〉 ...

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飲食部一|飲食総載|食禁

[p.0056] 庖丁聞書 一盛合せぬ品々猪〈に〉兎 辛螺にこんにやく 雉子〈に〉狸 鯉にさめのらほ 干鱈〈に〉栄螺 鮭〈に〉いるか右喰合る時は、百日の内に必ず大病請る也、 ...

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飲食部三|料理中|式肴

[p.0141] [p.0142] 四条流庖丁書 一引渡しの事、のしあわびお五重てけづる也、口伝等お十二たつべし、閏月には十三可立、のしあわび重る様口伝、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 庖丁聞書 一梅焼といふは、くづしお梅ほどにまるめ、湯びき、たれ味噌にて味おつけて、青のりお衣に付て、梅の枝に指て亀足お付、添肴などに出すなり、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 庖丁聞書 一橘焼といふは、梅焼のごとくしてくづしおする時、梔お入て色付まるめ、たれみそにて味お付、からたちの枝に指、亀足お付、添肴に出す也、 ...

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飲食部三|料理中|温汁冷汁

[p.0164] 庖丁聞書 一鳥とろゝといふ事、冷汁也、鳥おあぶり細末して、たれみそおかへし、鳥お入出す也、一鯛とろゝといふも、鯛の肉お焙、鳥とろゝのごとく調也、是も冷汁也、 ...

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飲食部三|料理中|越川汁

[p.0175] 庖丁聞書 一越川汁といふは、かぢかといふ魚お竹の子白瓜など入調也、夏の汁の賞玩也、冬も奉る事有、略してはへおする事も有、 ...

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飲食部三|料理中|請入吸物

[p.0189] 庖丁聞書 一うけ煎とは、鯛の躬お摺て小むめほどにまるめ、湯びき、たれみそにて煮也、是お夏はうけ煎の吸物と言、冬は零のすひものと言也、 ...

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飲食部三|料理中|打海老吸物

[p.0189] [p.0190] 庖丁聞書 一打海老の吸物とは、生にて皮おむき、葛の粉お交て、摺板の上にておしねやし、うどんお打ごとくして、色々に切てたれ味噌にて煮也、 ...

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飲食部三|料理中|山吹鱠

[p.0198] 四条流庖丁書 一膾の事、山吹なますと雲は、半面魚膾の事也、かれいの子おいりて、あへて参らする、よりて山吹の如なると申伝侍、 ...

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飲食部三|料理中|筏鱠

[p.0199] 庖丁聞書 一鮎のいかだ鱠といふは、鮎おおろして細作にして、柳葉おいかだのごとく皿にならべ、其上に作りたる躬お盛て出すべし、柳葉の葉先、人の左又は向へなるやうに敷べし、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 四条流庖丁書 一さし味之事、鯉はわさびず、鯛は生姜ず、鱸ならば蓼ず、ふかはみからしのす、えいもみからしのす、王余魚はぬたず、 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0208_801.html - [similar]

飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 四条流庖丁書 一打身の事、公卿にても足打にても、置時は、打身とはさびとてしほと差寄て置たるお四条流と申也、差除て置たるは他流也、 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0208_804.html - [similar]

飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 庖丁聞書 一醤いりといふは、魚鳥共に摺醤にして置、出す時山のいもお湯引、たれみそお煮立候て魚鳥お入、一泡煮立いもお入、柚の皮お置出す也、 ...

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飲食部三|料理中|串焼

[p.0236] 四条流庖丁書 一鳥の串焼のこと、鳥の引垂お串に差て、あぶりて中の汁お推出して、扠くるみおねば〳〵とすり付て、かはくほどに又あぶりて、直違に切て可参也、是お串焼と雲也、 ...

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飲食部三|料理中|別足

[p.0249] 運歩色葉集 辺 別足(べつそく)〈雉別足事也、三条院御時、於交野雉取鷹、尋鷹逸物合之、雉一足也、院曰別足也、左足也、庖丁而献之、今習之、〉 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0249_1083.html - [similar]

飲食部三|料理中|引垂焼

[p.0251] 庖丁聞書 一雉子に引たれと躬といふ事有、雉子は胸おさき申ゆへ、さきたるお引たれと雲、ひほねに残りたるお躬といふ、余鳥も是に准じていふ也、 ...

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飲食部四|料理下|削物

[p.0266] 庖丁聞書 一向の菜は、五種の削物(○○○○○)、焼鳥、からすみ、数の子などお、亀甲又は土器に高立して盛也、又具足餅の時は、大根の香の物、田作、甲の大豆お用ゆ、 ...

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飲食部四|料理下|土器物

[p.0274] 庖丁聞書 一とり居といふは、土器に檜葉南天の葉など改敷にして、肴お盛土居に据るなり、精進のときは梅漬のりの類抔也、是おかはらけのものともいふ、 ...

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飲食部四|料理下|醋

[p.0282] 四条流庖丁書 一海月之事、差み海月の時も、醋はくるみ醋(○○○○)にて参らすべし、あへ海月の時もくるみ醋にてあえて可参候、花鰹能入べし、からみには生姜お可用也、 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0282_1275.html - [similar]

飲食部四|料理下|鴨頭

[p.0284] 庖丁聞書 一引渡に組付る橘皮は柚の皮の事也、又陳皮おも割て土器に盛出す也、四時の邪気お除との事也、一同生姜お組付る事は、穢の気お去との事也、此ゆへに用ゆ、 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0284_1291.html - [similar]

飲食部四|料理下|料理法

[p.0300] [p.0301] 庖丁聞書 一御前にて煮方する時は、金輪の足二つ上座へ向べし、一御前の火にてうちくべ焼の魚おせば、火お前へ舁出し焼て、其火お取て立べし、口伝、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 庖丁聞書 一魚鳥組合の次第左に山のもの 右に川海の物此心にて、山の鳥、田の鳥、海川の魚鳥分別すべし、鷹の時は何も左に引也、 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0301_1329.html - [similar]

飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 庖丁聞書 一板に鳥据る事、鷹の鳥は志餌(くちえ)たる方お上になし居る也、射鳥は矢目お上にして居べし、順逆の沙汰に有べからず、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一出門に用る魚、鳥、鯛、鯉、鮒、鮑、かつほ、数の子、雉子、鶴、雁の類お第一とす、海老、蟹、鰯、鴛、茸の類不宜也、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁作法

[p.0304] [p.0305] 宗五大草紙 上 一鯰のさゝら切と申は、おのかたよりはじめて、一刀づヽ切のぼせ、取なおして頭お立ざまにおしわりてにたるお雲、切つゞくる也、 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0339] 庖丁聞書 一鳥類上置(○○○○)之事白鳥〈水舁又首骨〉鶴〈黄筋〉菱喰〈黒足〉雁〈水かき〉鴨〈赤足〉五位鷺〈夕顔〉雲雀〈掛爪〉鶉〈黄足〉水札〈尾花筋〉 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/insyokubu/insi_1_0339_1430.html - [similar]

飲食部四|料理下|雑載

[p.0339] 庖丁聞書 一から花(○○○)とは、薄板にて作りたる花なり、又結花の内にても、此国になきはなお雲也、一小刺(○○)といふは、小串の物おいふ也、 ...

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飲食部十六|漬物|雑載

[p.1058] 四条流庖丁書 一飯の献立の事、〈○中略〉次にさばさらに香物(○○)以下の物どもお盛事は、廿余年此方の事也、古は自然やきしほ、山椒など少置たる歟、〈○下略〉 ...

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器用部五|飲食具五|庖丁

[p.0333] [p.0334] 倭訓栞 中編十七/那 ながたな 西土、も菜刀といふ也、開元式の食刀も同じ、昔の剣今の菜刀といふ諺は、秦之時〓轢鑚といふ如く、当代の用に立ぬお雲といへり、 ...

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植物部十六|草五|薑利用

[p.1150] 庖丁聞書 一生姜鱠は、雪鱠のごとくもりて、上におろし生姜お懸て出す也、一同〈◯引渡に〉生姜お組付る事は、穢の気お去との事也、此ゆへに用ゆ、 ...

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植物部十七|草六|蓼利用

[p.0007] 四条流庖丁書 一いと膾と雲は、鮒膾の事也、山吹膾と雲は、王余魚なます也、まながつほは蓼すにて可参らす、総じて蓼出来ぬれば、なに魚にても蓼ず良也、 ...

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植物部十七|草六|大根利用

[p.0051] 庖丁聞書 一ひでり鱠といふは、削大根の入たる鱠也、世に是お笹吹鱠といふ也、一雪鱠は、下に魚おもり、上におろし大根お置出すお言也、 ...

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植物部十七|草六|山葵利用

[p.0081] 四条流庖丁書 一さし味之事、鯉はわさびず(○○○○)、鯛は生姜ず、鱸ならば蓼ず、ふかはみからしのす、えいもみからしのす、王余魚はぬたず、 ...

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植物部二十|草九|大豆利用

[p.0244] 庖丁聞書 一向の菜は五種の削物、〈◯中略〉具足餅の時は、大根の香の物、田作、甲の大豆お用ゆ、一甲の大豆とは、萌したる豆也、 ...

http://ys.nichibun.ac.jp/KojiruienSearch/docs/syokubutubu_2/syok_2_0244_1112.htm... - [similar]

地部十六|美濃国|国産/貢献

[p.1300] 諸国名物往来 美濃 紙、絹、同糸、綿、扇子地紙、真瓜、温石、藍玉、枝柿、釣柿、瀬戸陶器、〈藤四郎焼と古より雲〉関小刀、剃刀、庖丁、岐阜鮎、須俣鯉、北山鷂、八木、〈他国にまされり〉 ...

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動物部十九|介上|蟹利用

[p.1609] 四条流庖丁書 一がざめの事、可盛かたち、流に余多有哉、雖然当流のことは各別也、是に亀足なくしては、仮初にも御前へ不可参、甲に盛べし、若がざめの甲なくば、土器に可盛也、〈○下略〉 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 貞丈雑記 六飲食 一料理の二字は、はかりおさむるとよみて、食物お調ふる事ばかりに限らず、何事にても取りはからひ調ふることお雲也、食物お調ふるお料理すと雲も右の心也、本は食物お調る事おば、庖丁(○○)とも、調味(○○)とも雲也、 ...

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飲食部三|料理中|雁汁

[p.0177] 庖丁聞書 一青がち汁の事、鳥の肉お細に作り、すりびしほおして、鳥の腸お能ときて、鍋に入いり付、酒お少づヽ指、能時分に水お入、もみ鰹お入煮立、鳥お入心見て、胡椒の粉おはなし、柚お入奉る也、大事の汁なり、 ...

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飲食部三|料理中|色取鱠 皮引鱠

[p.0202] 庖丁聞書 一鮒の色どり鱠は、下に焼かしらおもり、扠背越かさね、上に躬お盛、子おちらし、鰭お差なり、一鮎の皮引鱠といふは、皮お引てふくさ盛にして、たで酢おかける也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 四条流庖丁書 一鳥お差味にして参する事(○○○○○○○○○○○)、雉子山鳥にても、荒巻て置たるお夏取出して湯おかへらかして、彼鳥お入て、湯びきて取上さまして、薄く引てふくさ盛にして、飼しき同前、蓼酢にて参らすべし、御湯漬の御廻などに可然物也、 ...

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飲食部三|料理中|酢煎

[p.0223] 四条流庖丁書 一酢入の事、今の人々の心得には、みそ不入おすばすいりと被申事如何なることぞや、すいりと申は、鯉にても鯛にても差みの如に作りて、水塩かつほ酒入て、能ほどに煮て参らせざまに酢お指て参する也、是おこそ酢入とは申侍れ、 ...

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飲食部三|料理中|別足

[p.0250] 四条流庖丁書 一鳥の焼物の事、女にはひつたれお上に盛べし、男には別足お上に盛べし、引垂は陽、別足は陰也、然に陰には陽のみお参也、陽には陰のみお参する也、口伝有之、和合の心也、 ...

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飲食部四|料理下|甲盛

[p.0270] 四条流庖丁書 一かざめ(擁劔)の事、可盛かたち流に余多有哉、雖然当流のことは各別也、是に亀足なくしては、仮初にも御前へ不可参、甲に盛べし、若かざめの甲なくば、土器に可盛也、当世折敷に取双て参する不可然事也、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁作法

[p.0307] 今川大双紙 下 食物之式法の事一まな板お持て出る(○○○○○○○○)には、二人して持て出る也、座敷に入る時は、同様にあゆみて置也、跡があがる也、同取てしざるには、一方おば切て持て、前のごとく取てしざるべし、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁作法

[p.0307] [p.0308] 御供古実 一御前へ魚板お持参候時、包丁仕候人の左の方あがり候哉、板に置候切物鳥にて候得ば、鳥の羽がいの左の方にて候、何も其心得にてあるべく候、然ども就此儀口伝有之、 ...

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飲食部十三|味噌〈豉　納豆併入|種類

[p.0862] 貞丈雑記 六飲食 一すめみそと雲事、大草流の庖丁方の書にあり、すめみそは味噌おすりて、こしたるおいふ也、すめらかにしたるみそと雲事なり、すめらかとは、なめらかお雲、すべ〳〵する心也、 ...

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飲食部十五|豆腐|油揚 雁もどき

[p.0989] 守貞漫稿 三編 雁賽(がんもどき)一蒟蒻の極最上なるお、庖丁ぶりお付て小口切にし、塩にていかにも能あらひ、もみさらして幾度も水にて流し、扠水気おとり葛粉へくるみ、油にて揚、味お付るなり、 ...

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飲食部十六|漬物|鼈甲漬

[p.1034] 四季漬物塩嘉言 鼈甲塩糠味噌漬の故き茄子お、丸にて塩出してよくしぼりて庖丁し、味淋酒(○○○)お沢山にかけて、浸しおくこと三十日ばかり、茄子すきとおるほどひやけて、奈良漬の茄子にまさることとおし、 ...

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飲食部十六|漬物|昆布漬

[p.1051] 四季漬物塩嘉言 漬昆布松前昆布お撰び、一夜水にひたし置、よく砂お洗ひ、日に乾して溜がちなる味噌に漬るなり、又粕につけるも同じ事なり、昆布の両方のふちおたち切、正味の所ばかり手比に庖丁して、重ねて漬るなり、 ...

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植物部十一|竹|笋

[p.0734] 古事談 一/王道后宮 一条院御時、於清涼殿有御酒宴之日、讃岐守高雅朝臣奉仕庖丁、左府〈◯藤原道長〉抜竹台笋、石灰壇にて焼て、しひ申されければ、度々聞食けるお、高雅朝臣微音に、本自方戸はと雲けり、 ...

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植物部二十三|草十二|烟草商

[p.0574] 人倫訓蒙図彙 四 菪莨屋(たばこや) 丹波吉野高崎新田、其外国々のたばこおかい、これおあきなふ、刻師此所にてかふ、きざみは大津柴屋町よりはじめしとかや、駒台やあり、庖丁は堺よりいづる、黒うち三文字石わりよし、代二匁なり、 ...

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動物部八|鳥一|雁事蹟

[p.0571] 閑窻自語 雁再活事 同じみかど〈○桃園〉の御時、一条前関白道香公、雁おたてまつらる、すなはち竜池にはなちおかる、この雁外より前関白もらひて、庖丁せんとて、まづ膳棚におくにぞ、せいしてとびあるきけるゆえに、めづらしきことなれば、たてまつるよし奏せられぬ、宝暦九十年のあひだのことなり、 ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0007] [p.0008] 四条流庖丁書 一美物お拵て可出事、可参次第は、びぶつ(○○○)の位によりて可出也、魚ならば鯉お一番に可出、其後鯛など可出、海の物ならば、一番に鯨可出也、水鳥ならば白鳥菱喰雁など、け様の次第に参らす可し、但鷹の鳥の事は、双べき物不可有之、 ...

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飲食部一|飲食総載|点心

[p.0027] 庖丁聞書 一点心の時出る湯薬は、湯にてもまた酒にても飲事あり、貴人へは盆に天目おすへ、薬お包、檜の茶匙おそへ出す也、相伴へは薬お直にてんもくに入、茶匙お組付、二つ三つくみ付持出、引おとしにして、跡より湯お引也、〈○中略〉一点心の粉 胡椒 杏仁 山椒 右等分細末し、かはらけにもる也、 ...

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飲食部二|料理上|本膳 二膳 三膳 四膳 五膳

[p.0086] 四条流庖丁書 一飯の献立の事、本膳(○○)の中には必不紛定事にはなます用処に、近代無其義、不可然、やきものヽ事は、本膳には魚のやきもの、二の膳(○○○)には鳥のやきもの有べし、是お本膳に双て鷠のやきものお置事、四条六条の日記の外成べし、不可有之子細也、 ...

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飲食部三|料理中|菊汁

[p.0181] 四条流庖丁書 一菊の汁したヽむる様、若き菊お摘で能すヽぎ、下地おかへらかして、扠菊の葉お入て、しほさかしほ味ひて、参する時くるみおすりて上に置て参する也、春より冬に至迄参する也、夏より秋冬までは菊花お取、湯お懸苦味お取如右料理参するなり、 ...

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飲食部三|料理中|糸鱠

[p.0199] 四条流庖丁書 糸鱠と申は鮒の膾の事也、是は如何にも細く作てあへべし、大に作れば、口中に久く有て必なまぐさく覚間、料理徒に可成、其心得お忘れじがために、糸なますとは名付たりと被申し也、鯛お膾に用時大根お加るより外の事おば人知玉はず、此膾も鯛の子おいりてあへべきこと本可成、からみは生 ...

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飲食部三|料理中|寒

[p.0221] 四条流庖丁書 一こヾりの事、小鮒お可用也、其外は何魚成共可用、たれみそにて煮たるおば、こヾり迄にて有べし、すりみそにて煮たるおば、しろにのこヾりと申也、めしの時こヾりお出して、昼の肴の時白煮のこヾりお又出したりとも不可難事也、夏こヾりおこそ当流の面目とは心得申拵て参する也、五月の ...

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飲食部三|料理中|皮熬

[p.0227] 四条流庖丁書 一かはいりの事、雁の皮煎ならば、必木のこ、しめぢ以下の物入べし、何おも不入おば、す皮煎と雲也、皮いりと雲事、雁鵠菱喰などにも不限、魚には鮭にあり、然間隻皮煎と計申事不可然、皮煎なにと名お指て献立にも有べし、鮭の皮煎の時は、少も身は不入、皮計可成也、鳥の皮いりも根本は ...

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飲食部三|料理中|引垂焼

[p.0251] 四条流庖丁書 一鳥の引垂焼と雲事、雉子の引垂お焼時、身の中に赤み少宛有様にやき、切之参する也、是引垂焼とは、見給はでなまやきなるなど思ては如何、昔如此申定、又自然鳥のやきもの、味すく覚事あり、酒おかけて塩お振て焼たる鳥必すくなる也、当流には水おかけて塩お振可焼也、 ...

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飲食部四|料理下|引物

[p.0276] 四条流庖丁書 当世引物と雲物お、腋の膳五の膳と心得給こそ不思儀なれ、飯参りて扠土器一に、皮いりにても何にても盛て参らするおば、一物と可申也、土器一に何にても盛て、御回りに計組て参するおば、引物と申也、若腋の膳五の膳などヽて参せば、御汁計にて御回りも数有べし、今は如此のさかいむさ〳 ...

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飲食部四|料理下|醋

[p.0282] [p.0283] 四条流庖丁書 一さし味之事、鯉はわさびず(○○○○)、鯛は生姜ず(○○○)、鱸ならば蓼ず(○○)、ふかはみがらしのす(○○○○○○)、えいもみがらしのす、王余魚はぬたず(○○○)、一いと鱠と雲は、鮒鱠の事也、〈○中略〉まながつほは蓼ず(○○)にて可参らす、総じて蓼出来ぬれば、なに魚にても蓼ず良也、 ...

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飲食部四|料理下|鴨頭

[p.0284] 嬉遊笑覧 十上飲食 口頭、湯河荘司が宿の前にある落書、太平記南方蜂起条に、宮方の鴨頭になりしゆのかはゝ都に入て何の香もせずとあり、湯河お柚皮にとりなしたり、猿楽の狂言、すゞき庖丁にも、ゆのかうとうと雲ことあり、これ今いふ吸口なり、 ...

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飲食部四|料理下|鯉庖丁

[p.0308] 武家調味故実 一本所の侍と雲は、たきぐちのも、口れうり包丁のこ実といふは、時の口ある物に取かゝるは、人の目にもかゝる也、ありがたき子細、夏鯉などは、必人の前などにては取かゝるべからず、其興なき物なり、是はなつ鯉の口伝大事なる故か、 ...

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飲食部十六|漬物|山椒漬

[p.1051] 四季漬物塩嘉言 塩山椒山椒の実ばかり取て、少しばかり塩おふりて塩おかけ、塩水あがりたらば、四五日たちて、其水おしぼり捨て、ほしてたくわふべし、 辛皮山椒の木の若き枝お切、水にしばらく浸し置て、木と皮の放る比、きざみて塩水に漬てかこひ、遣ふ時に塩出して庖丁す、 ...

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器用部三|飲食具三|折敷用法

[p.0156] 四条流庖丁書 一かなかけの折敷に、直に参り物入て参らすること不可有、責ては花紅葉の下にては、芝居なれば免す処も可有、古無之事也、御前にて舞々猿楽の道の者にこそ、左様に有ても苦から子、かりそめにも角の折敷に参物お、直に打散して出したらば、可参もの歟、かなかけは角折敷土器などお可陶台 ...

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動物部十八|魚下|鱧魚

[p.1508] 浪花の風 土地の人ははもお殊更に珍重し、骨切とて細かに庖丁目お入て、照り焼にしたる抔、専ら賞玩す、淡味にしてあしからざれど、江戸人の口には適せず、骨切よりも却て肉羹とせしもの美なり、夫も蒲鋒に作りしものは美なれども、こはくして老人の歯には合難し、はんぺん、また土地にてあんへんと唱 ...

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動物部十八|魚下|海鼠

[p.1564] 四条流庖丁書 一かき、こ、たヽみの事、此冷汁、当世あえ給様、当流に相違也、〈○中略〉先なまこお、能ほどに作りて、酒にてそと色おとるべし、同かきおも、酒にて色おとおて蛎おば、能たヽきて、さて山葵辛みにて、辛みには山葵可入、しほ酒よき若山葵なくば、辛みには何にても可入、若蛎なく、なまこ ...

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飲食部四|料理下|料理法

[p.0301] 庖丁聞書 一このわたの塩おとるには、箸お紙にてまき、このわたおかけ、脇の水へ入れば塩とれる也、〈○中略〉一ぼんぼりとは、干鯛、干鱈おふくめ高立の中へつまみ盛事也、〈○中略〉一鮭の式の鰭(○○○○○)とは、背鰭一二三の内お雲也、賞玩也、間の肴抔に出す也、 ○按ずるに、羹汁、吸物等に関する料理法 ...

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飲食部四|料理下|鯉庖丁

[p.0309] 雅亮装束抄 一 だいきやうのことないらんのいえにもやのだいきやうお、〈○中略〉たちつくりのあくといふことあり、えんちかく三げんのあくおうちて、さうじのしりかくるほどなるおたてり、それはしりおかけてこいおきりて、御さかなにまいらするなり、そのあくは、ざのかみのかたにうちて、まんおあげ ...

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飲食部四|料理下|鯉庖丁

[p.0309] 古今著聞集 十八飲食 保延六年十月十二日、白河仙洞に行幸の時、御前にて盃酌有けり、家成卿右兵衛の督にて侍けるに、包丁すべきよしさた有けれども辞し申けるお、ある殿上人、鯉お彼卿のまへにおきてけり、徳大寺左大臣右大将にて侍りけるが、天気おまつにこそと奏せられたりければ、主上わたらせ給ひ ...

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器用部二|飲食具二|串

[p.0116] 四条流庖丁書 一やき串の事、大やきぐしと雲時は長一尺二寸、小やき串と雲時は一尺可成、大焼串の時は、節より上七寸、節より下五寸、合一尺二寸と可心得也、小やきぐしの時は、節より上六寸、節より下四寸、合一尺と可心得也、何も節より上おば、竹のこうよくけづり、節より下おば、こうお残也、竹の ...

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歳時部十一|年始祝三|私礼

[p.0740] 甲子夜話 十七 上杉家年始祝膳に、大根漬お大く一切にして設るお、重き祝とすることの由、これ音通にて人切の香物と雲とぞ、一年庖丁の小吏誤りて取落して膳お進めしかば、速に有司其罪お論ぜり、時は鷹山の代中なりしが、其ことよしともあしヽとも挨拶なく、傍の硯引寄て、治れる御代のためしにかうの ...

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動物部十八|魚下|河豚

[p.1519] 老の長咄 京橋辺に名お得し彫工師あり、その隣家にてや、師走の煤はらひし、振売の鰒お買ひて、其儘庖丁させるお、彫工師見てあれば、此鰒にたまさかありける、てふとなんいへるむし、鰒につきしおば見つけ、何ともいはず、かしこの肴屋へはしりて、鯛おつくらせもちて、煤はきし家に至り、今求られし ...

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飲食部三|料理中|狸汁

[p.0179] [p.0180] 関の秋風 狸お得しかば、庖丁して汁にさせたり、誰しも初めてくふ事なれば、一たびくひては頭うちかたぶけ、しばしかうがへしばし味ふほどに、其匂ひいとあしく、みな〳〵はなお掩ひて吐き出だしたり、搗尾何某もおなじく喰ひしが、強食の名お得たりや有けん、其肉お隻に呑みては、汁おすひつ ...

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飲食部四|料理下|庖丁作法

[p.0308] 家中竹馬記 一まな板お持て出るには、魚の頭の方はうは手、是賞玩なり、うはてはさきへ行、具足の前後には替也、是もさきへ行人は、後ざまにもそばざまにも出る也、可切人は誰にてもあれ、其座鋪に賞玩の人可切様に、先板お向て可置、但きはへ持ては寄べからず、其通りにのけて置也、扠きるべき人定め ...

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