飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 庖丁聞書 一梅焼といふは、くづしお梅ほどにまるめ、湯びき、たれ味噌にて味おつけて、青のりお衣に付て、梅の枝に指て亀足お付、添肴などに出すなり、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 庖丁聞書 一橘焼といふは、梅焼のごとくしてくづしおする時、梔お入て色付まるめ、たれみそにて味お付、からたちの枝に指、亀足お付、添肴に出す也、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0146] [p.0147] 四条家法式 一古事巻一御添肴之事 春梅焼 夏橘焼 秋筋引 冬妻重〈筋引は鶴の肉お切重、上におのかくしお筋のごとく引渡し置、妻重は鮭の肉と雉の肉〉〈と盛合する、赤きと白きとにて、小袖のつまお重たる如也、亦川山陰陽也、〉右大形可有如此、竜指鷹之羽者、不可有時節、但指身生鳥可依時分 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0148] 庖丁聞書 一筋打と雲は、鶴お毛なしはぎの方より、刀目お入て引さけば、能ころにさける也、あぶりて亀足おさして添肴などに出す也、〈○中略〉一焼かざめといふは、蟹の足おあぶりて、添肴に出す也、〈○中略〉一両指といふは、小魚お二〈つ〉串にさしあぶり、亀足おさし出すなり、〈○中略〉一山椒鱧の事 ...

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飲食部三|料理中|くりから焼

[p.0236] 庖丁聞書 一くりから焼といふは、鯛のひれお串に巻付焼て、亀足お付添肴に出す也、 ...

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飲食部三|料理中|くりから焼

[p.0237] 貞丈雑記 六飲食 一くりから焼とは鯛のひれお串に巻付て焼て、亀足お付添肴などに出す也、〈貞丈按、背のひれお串に巻也、くりから不動の形のごとし、〉 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0146] 貞丈雑記 六飲食 一添肴と雲ふは、或は雑煮、或はまんぢう、やうかん、さうめんの類は、酒の肴にならぬ物ゆへ、肴おそへて出すなり、其雑煮、まんぢう、やうかんなど食て、扠添肴お食て酒おのむ也、そへ肴はやき鳥、又はさしみの類お、膳に一つに組付くるもあり、又は吸物にても何にても、魚物の肴お別 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0148] [p.0149] 躾方明記 四 添肴には箸おばすへぬものにて候、本膳の箸にて給物なり、添肴おすへ候て本膳お取事無謂事なり、総別添肴は汁の有物は無之物にて候、作去もし汁など御入候はゞ、汁お吸事悪敷事にて候、三度計給候て能なり、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 大草殿より相伝之聞書 一橘やきの事、先魚のみおいつものごとくすりて、むくろうじ程にまるめて、口なしおひたして、口なしのかすのなきやうにして、まるめたる魚おそめ候て、さて水に酒おすこしくはへにる也、其後橘の木お三寸ばかりにきりて、今の魚お小枝などくいなどにさして、皿の内にいれ、又枝 ...

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飲食部十五|羹|食法

[p.0976] 婚礼法式 上 婚迎之部一御夫婦御著座待女房も座せられ候事、〈○中略〉五献目羊羹(○○)又はすいせんかん(○○○○○○)にても、是も点心にて候間、添肴出候、添肴はむし蚫お羊羹の膳に組付て出候、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0148] 文禄三年卯月八日加賀中納言殿〈江〉御成之事 十献やうかん 〈御そへもの〉鶯焼 〈きそく〉金銀 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 三好筑前守義長朝臣亭〈江〉御成之記 一三月卅日〈未刻○永禄四年〉 御成〈○中略〉一総衆へ参献、小西仕分、〈○中略〉よ献 梅花かん 御そい物梅やき(○○○) ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] 食物服用之巻 一むめやきの事、たちばなやきのごとく、鯉にてもたいにてもすりものにしん梅のせいほどにまるめ、青のりの粉にてころばし、あほきやうにしてやき、梅の枝におもしろくつけ候てもるべし、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0148] 食物服用之巻 一もまきの事、まへ〈○橘煎〉のごとくうおのみおこしらへ、くろのりうつくしくつゝみ、そのうへおころばして、たちばないりのごとくに、しん汁おもそのごとくかけまいらすべし、ゆの葉は入べからず、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0147] [p.0148] 食物服用之巻 一たちばないりの事、たちばなやきのごとくこしらへ、ゆにのまゝにやかずして、かわらけに五つ、賞玩ならば七つ、あるひは九つもり、ゆの葉のもとおきり、五三うへにおき、かつおたれみそ、酒おかゆらかしかけ候てまいらすべし、 ...

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飲食部二|料理上|七五三膳 五五三膳

[p.0096] 四季草 六秋草下 七五三 七五三の膳と雲お、今世しらぬ人は、本膳にさい七つ、二の膳に菜五つ、三の膳に菜三つ、くみ付る事とおもへり、それは七本立、五本立、三本立とて、菜の数の事なり、七五三の膳部にはあらず、七五三といふは、先づ三とは式三献なり、膳三つあり、〈引わたし、うちみ、わたいれ ...

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飲食部三|料理中|肴

[p.0138] [p.0139] 天文日記 天文五年正月十三日、従興正寺、佳例之飯之如形、祝儀点心候、〈添肴は〉其後雁之肴(○○○)、〈くみつけ鯉熊引也〉次鯛之肴(○○○)、〈くみつけ削物蛤也〉已上三献候、 ...

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飲食部三|料理中|添肴

[p.0148] 朝倉亭御成記 永禄十一年五月十七日、於越前谷朝倉左衛門督義景亭へ御成事、〈○中略〉一於会所参る進物、并献立の次第〈○中略〉六献 まんぢう〈御そへもの〉鴫〈橘焼〉 〈御酌大与〉御供衆迄 御通有之 ...

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飲食部九|菓子|紅梅焼

[p.0656] 守貞漫稿 五生業 紅梅焼(○○○)看板〈○図略〉看板宣二尺余、木制紙はり白粉ぬり、縁り及び勾形は丹にて描く、桜花形と二つ掛たるも多し、弘化嘉永の比より江戸小市にて売之、其前も有之歟未知之、紅梅焼は小麦粉に砂糖お和し扁平にし、梅形或桜形に押し抜き、平鉄鍋上に焼たる一種の麁菓子也、当時に至り ...

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飲食部七|麪〈麩　併入〉|三麪

[p.0496] 庖丁聞書 一三羹、三麺ともに、初羹、初麺に生飯にとる時は、羹に作花、饅頭に亀足抔さす也、 ...

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飲食部四|料理下|甲盛

[p.0270] 四条流庖丁書 一かざめ(擁劔)の事、可盛かたち流に余多有哉、雖然当流のことは各別也、是に亀足なくしては、仮初にも御前へ不可参、甲に盛べし、若かざめの甲なくば、土器に可盛也、当世折敷に取双て参する不可然事也、 ...

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動物部十九|介上|蟹利用

[p.1609] 四条流庖丁書 一がざめの事、可盛かたち、流に余多有哉、雖然当流のことは各別也、是に亀足なくしては、仮初にも御前へ不可参、甲に盛べし、若がざめの甲なくば、土器に可盛也、〈○下略〉 ...

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飲食部十五|羹|種類

[p.0974] 庖丁聞書 一三羹三麺ともに初羹初麺に生飯にとる時は、羹に作花、饅頭に峯足抔さす、〈○中略〉一三亀膳の羹は、五斗土器に羹三色、杉盛にして出す也、此三色は須弥の三峯お表し盛也、四季お一季宛残し、過去現在未来にかたどり、其時節により色取也、〈○中略〉一魚羹(○○)とはかんお魚形にして盛、亀足 ...

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飲食部二|料理上|七五三膳 五五三膳

[p.0107] [p.0108] 将軍徳川家礼典附録 三 例年参向公家衆御馳走御能之節御料理献立、三月、御白書院 勅使 院使 七五三 〈大重金土器敷輪木地〉鱧 〈上同〉鰑 〈小角木地〉蒲鉾〈金銀亀足〉本木地薄盤 〈右同〉和交 〈平皿敷輪木地〉切焼鱒 〈金木土器敷輪木地〉湯漬〈手塩箸台〉 〈右同〉香の物 〈上同〉福目 ...

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飲食部二|料理上|七五三膳 五五三膳

[p.0104] [p.0105] 四条家法式 一大猶院様元和九亥年七月十三日御上洛にて、完永三寅年九月六日、行幸二条御城同十日還御、 七五三御本 行幸御式礼六日之画〈土器輪供に盆〉塩引〈同〉香物 〈同〉和交〈同〉蛸〈同〉含 〈金土器輪供二〉湯漬〈蒲穂 五つ亀足金 金小角にのせ〉小桶 塩〈金手塩付〉箸台〈金〉御二 ...

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飲食部二|料理上|本膳 二膳 三膳 四膳 五膳

[p.0090] [p.0091] [p.0092] 四条家法式 一大猶院様、〈○中略〉寛永三寅年九月六日、行幸二条御城、同十日還御、〈○中略〉同七日朝御本(○○) 〈膾〈焼骨鯛、栗、薑、山葵、〉濃焦鳩〉〉 香物 〈集〉〈御汁〈大根、茄子、芋、 卜治、摘入、〉 御食、〉御二(○○) 〈焼浸〈鮒〉 和物〈松茸〉〉 御汁〈雁〉御三(○○) 〈 ...

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飲食部十六|漬物|丸山漬

[p.1040] 料理調法集 漬物 丸山漬一梅三升蒸て肉お取、越して塩お合せ、疵のなきよき梅壱升お漬、風の通さぬようにすべし、 ...

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飲食部十六|漬物|梅花漬

[p.1041] 料理無言抄 七 一梅花お貯に、開き或は未開花二三輪、偖梅干お水気不入様にして摺、核は去り、此梅の肉お重箱の内にならし、是に梅花の枝ぢくおさし、蓋の合めお紙お以張置、秋迄も花不損ず、 ...

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飲食部十六|漬物|煮梅

[p.1040] 合類日用料理抄 三漬物 煮梅方一梅きづなきお〈壱斗〉 一塩〈三升〉外に能色づきたる梅弐升能湯煮おし、湯お捨、梅の煮たるお能すりて、右の壱斗の梅にかきまぜ置申候、扠昆布おならべふたにし、其上に又紙のふたおして、風おひかぬやうにする也、 ...

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飲食部十六|漬物|梅干

[p.1038] 合類日用料理抄 三漬物 梅干の方一梅の少色付たる壱斗に塩三升まぜ、桶へ入、水おひた〳〵に入一夜置、昼は日に干、夜は右の塩水の中へ入置、いくかも梅の和かにしわのより候ほど干申候、扠能々干あがりたるお竹の皮に包置候、 ...

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飲食部四|料理下|煎酒

[p.0281] [p.0282] 当流節用料理大全 煎酒の仕様一古酒三升 一醤油五合 一かつお一升、成程細く削、水にてざつと洗はかり申候、水にて洗不申は二升入也、右の三色能まぜ、すみ火のうへにてわかし、酒のにほひのき候までいり、大方にえ申時、いり塩お入かげん仕候、又酢おも心次第加へ申候、何れもにえ申内にくは ...

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飲食部十六|漬物|梅漬

[p.1043] 殿中申次記 従永正十三丙子、至同十七庚辰歳記録事、 六月二日一梅漬 二桶〈例年進上之〉 久我殿 ...

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植物部六|木五|梅/名称

[p.0314] 南留別志 二 一梅おうめ、馬おうまといふ、皆音なり、うは発声なり、日本紀の中に、梅おめのかな、馬おまのかなに用ひたるも、此いはれなり、 ...

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飲食部十一|酒下|飲酒法

[p.0766] 今川大双紙 下 酒に付て式法の事一梅の花の盃(○○○○○)おのむ様、左の方よりのみ初めて、下お中なる盞に入て、其盞お本の所に置て、皆順にのむべし、さて後は中成お呑む也、みつ星(○○○)も左より呑なり、一主人貴人などの御前にて、中のみ(○○○)おせよと仰候時は、罷出て片膝お立て出て、いたゞかずして左 ...

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飲食部十六|漬物|梅干沙糖漬

[p.1040] [p.1041] 合類日用料理抄 三漬物 梅干さたう漬方一古酒かんなべへ入、すみ火にてわかし、にえ立不申候内にさたうお入、なめて見候て、殊外甘ほどに仕候、酒ねばり候はゞ、酒お加へ、ねばり不申様に仕候、一梅干水にて洗、一時程も水につけ、塩けすけお少出し、つぼに入、右のさたう酒あつき内にかけ、 ...

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飲食部三|料理中|鴫壺焼

[p.0252] 庖丁聞書 一鴫壺焼と雲は、生茄子の上に枝にて鴫の頭の形お作りて置也、柚味噌にも用、 ...

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飲食部三|料理中|打海老吸物

[p.0189] [p.0190] 庖丁聞書 一打海老の吸物とは、生にて皮おむき、葛の粉お交て、摺板の上にておしねやし、うどんお打ごとくして、色々に切てたれ味噌にて煮也、 ...

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飲食部三|料理中|雪鱠

[p.0201] 庖丁聞書 一雪鱠は、下に魚おもり、上におろし大根お置出すお言也、 ...

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飲食部三|料理中|青鱠

[p.0201] 庖丁聞書 一青鱠は青ぬたにて和たるおいふ也、春三月のうちは賞玩也、 ...

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飲食部三|料理中|生姜鱠

[p.0201] 庖丁聞書 一生姜鱠は雪鱠のごとくもりて、上におろし生姜お懸て出す也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 庖丁聞書 一鯉の重皮といふは、躬とりて小口切にして盛たる刺躬なり、 ...

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飲食部三|料理中|卯花熬

[p.0226] 庖丁聞書 一卯の花いりとは、いかお切、薄たれにて煮なり、青味お入べし、 ...

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飲食部三|料理中|山吹鱠

[p.0199] 庖丁聞書 一山吹鱠といふは、初夏の鱠也、鮒お作り、山吹の花改敷の上にもり出なり、口伝、 ...

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飲食部三|料理中|ひでり鱠

[p.0200] 庖丁聞書 一ひでり鱠といふは、削大根の入たる鱠也、世に之お笹吹鱠といふ也、 ...

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飲食部三|料理中|卯花鱠

[p.0201] 庖丁聞書 一卯の花鱠といふは、ぬた鱠の上へ湯曳たる魚おちらし盛也、又おろし大根お置ても卯花といふ也、 ...

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飲食部三|料理中|越川鱠

[p.0202] 庖丁聞書 一越川鱠といふは、かぢかと雲魚お背越にして、焼かしらおちらし、上に盛也、 ...

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飲食部三|料理中|羽節あへ

[p.0206] 庖丁聞書 一羽節和といふは、雉子の羽節お細かにたゝき酢おかへらかして中へいれ交て、わさびおかけ出すなり、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0209] 庖丁聞書 一岸盛といふは、鰹の刺躬也、盛形の名也、一がんぎ盛といふは、鰐の刺躬也、からし酢かけ出す也、 ...

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飲食部三|料理中|松笠熬

[p.0226] 庖丁聞書 一松笠いりとは、鯛の躬お鱗形に切、筋違に刀目お入、湯びき候へば松笠に似る、たれみそなどにて煮也、 ...

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飲食部三|料理中|炰

[p.0234] 庖丁聞書 一鮒の包やき拵様、六七寸許のふなの腹の中へ、結昆布、串柿、芥子、焼栗お入焼也、此肴は常に調進する事なし、 ...

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飲食部三|料理中|温汁冷汁

[p.0164] 庖丁聞書 一鳥とろゝといふ事、冷汁也、鳥おあぶり細末して、たれみそおかへし、鳥お入出す也、一鯛とろゝといふも、鯛の肉お焙、鳥とろゝのごとく調也、是も冷汁也、 ...

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飲食部三|料理中|越川汁

[p.0175] 庖丁聞書 一越川汁といふは、かぢかといふ魚お竹の子白瓜など入調也、夏の汁の賞玩也、冬も奉る事有、略してはへおする事も有、 ...

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飲食部三|料理中|請入吸物

[p.0189] 庖丁聞書 一うけ煎とは、鯛の躬お摺て小むめほどにまるめ、湯びき、たれみそにて煮也、是お夏はうけ煎の吸物と言、冬は零のすひものと言也、 ...

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飲食部三|料理中|筏鱠

[p.0199] 庖丁聞書 一鮎のいかだ鱠といふは、鮎おおろして細作にして、柳葉おいかだのごとく皿にならべ、其上に作りたる躬お盛て出すべし、柳葉の葉先、人の左又は向へなるやうに敷べし、 ...

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飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 庖丁聞書 一醤いりといふは、魚鳥共に摺醤にして置、出す時山のいもお湯引、たれみそお煮立候て魚鳥お入、一泡煮立いもお入、柚の皮お置出す也、 ...

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飲食部三|料理中|引垂焼

[p.0251] 庖丁聞書 一雉子に引たれと躬といふ事有、雉子は胸おさき申ゆへ、さきたるお引たれと雲、ひほねに残りたるお躬といふ、余鳥も是に准じていふ也、 ...

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飲食部三|料理中|雁汁

[p.0177] 庖丁聞書 一青がち汁の事、鳥の肉お細に作り、すりびしほおして、鳥の腸お能ときて、鍋に入いり付、酒お少づヽ指、能時分に水お入、もみ鰹お入煮立、鳥お入心見て、胡椒の粉おはなし、柚お入奉る也、大事の汁なり、 ...

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飲食部三|料理中|色取鱠 皮引鱠

[p.0202] 庖丁聞書 一鮒の色どり鱠は、下に焼かしらおもり、扠背越かさね、上に躬お盛、子おちらし、鰭お差なり、一鮎の皮引鱠といふは、皮お引てふくさ盛にして、たで酢おかける也、 ...

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飲食部四|料理下|海老船盛

[p.0270] 庖丁聞書 一海老に、舟盛、ひけ盛、廻り盛と雲口伝有 ...

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飲食部四|料理下|甲盛

[p.0270] 庖丁聞書 一甲盛と雲は、大蟹の甲お仰けて、焼蟹お中に盛也、 ...

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飲食部四|料理下|姫盛

[p.0270] 庖丁聞書 一姫盛(○○)といふは、荒和布お盛たるお雲也、 ...

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飲食部四|料理下|花盛

[p.0270] 庖丁聞書 一花盛(○○)と雲は、色々に染て合せて盛お雲、 ...

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飲食部四|料理下|うす盛

[p.0270] 庖丁聞書 一うす盛(○○○)といふは、巻鯣お盛たるおいふ也、 ...

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飲食部四|料理下|沈盛

[p.0270] 庖丁聞書 一沈盛(○○)と雲は、鮫魚の干物お削て、土器に盛て出す也、沈香に似たる故名とす、 ...

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飲食部四|料理下|削物

[p.0266] 庖丁聞書 一向の菜は、五種の削物(○○○○○)、焼鳥、からすみ、数の子などお、亀甲又は土器に高立して盛也、又具足餅の時は、大根の香の物、田作、甲の大豆お用ゆ、 ...

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飲食部四|料理下|土器物

[p.0274] 庖丁聞書 一とり居といふは、土器に檜葉南天の葉など改敷にして、肴お盛土居に据るなり、精進のときは梅漬のりの類抔也、是おかはらけのものともいふ、 ...

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飲食部四|料理下|鴨頭

[p.0284] 庖丁聞書 一引渡に組付る橘皮は柚の皮の事也、又陳皮おも割て土器に盛出す也、四時の邪気お除との事也、一同生姜お組付る事は、穢の気お去との事也、此ゆへに用ゆ、 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0339] 庖丁聞書 一から花(○○○)とは、薄板にて作りたる花なり、又結花の内にても、此国になきはなお雲也、一小刺(○○)といふは、小串の物おいふ也、 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0339] 庖丁聞書 一鳥類上置(○○○○)之事白鳥〈水舁又首骨〉鶴〈黄筋〉菱喰〈黒足〉雁〈水かき〉鴨〈赤足〉五位鷺〈夕顔〉雲雀〈掛爪〉鶉〈黄足〉水札〈尾花筋〉 ...

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動物部十七|魚中|鯛利用

[p.1376] 庖丁聞書 一出門に用る魚鳥、〈○中略〉鯛、 ...

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動物部十七|魚中|鯡

[p.1429] 庖丁聞書 一出門に用る魚鳥、〈○中略〉数の子、 ...

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動物部十七|魚中|鰹雑載

[p.1446] 庖丁聞書 一出門に用る魚鳥、〈○中略〉かつほ、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一手塩お組付る事は、膳部の不浄お払の心と雲へり、其外心入有べし、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 庖丁聞書 一魚鳥組合の次第左に山のもの 右に川海の物此心にて、山の鳥、田の鳥、海川の魚鳥分別すべし、鷹の時は何も左に引也、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] 庖丁聞書 一板に鳥据る事、鷹の鳥は志餌(くちえ)たる方お上になし居る也、射鳥は矢目お上にして居べし、順逆の沙汰に有べからず、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0302] 庖丁聞書 一出門に用る魚、鳥、鯛、鯉、鮒、鮑、かつほ、数の子、雉子、鶴、雁の類お第一とす、海老、蟹、鰯、鴛、茸の類不宜也、 ...

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飲食部四|料理下|料理法

[p.0300] [p.0301] 庖丁聞書 一御前にて煮方する時は、金輪の足二つ上座へ向べし、一御前の火にてうちくべ焼の魚おせば、火お前へ舁出し焼て、其火お取て立べし、口伝、 ...

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飲食部三|料理中|筏鱠

[p.0200] 嬉遊笑覧 十上飲食 筏鱠、庖丁家書に、鯉、鮒、すゞき、鮎などおするなり、皮おひくに依て筏鱠と雲なり、筏は川お引の謎なり、庖丁聞書に、鮎の筏鱠といふは、鮎おおろして細づくりにして、柳の葉おいかだの如く皿にならべ、そのうへに作りたる身おもりて出すべし、柳の葉さき人の左又は向へなるやうに ...

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飲食部一|飲食総載|食禁

[p.0056] 庖丁聞書 一盛合せぬ品々猪〈に〉兎 辛螺にこんにやく 雉子〈に〉狸 鯉にさめのらほ 干鱈〈に〉栄螺 鮭〈に〉いるか右喰合る時は、百日の内に必ず大病請る也、 ...

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動物部十六|魚上|鯉利用

[p.1264] 庖丁聞書 一出門に用る魚鳥〈○中略〉鯉 ...

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動物部十六|魚上|鰻

[p.1358] 庖丁聞書 一宇治丸といふは、うなぎのすし也、 ...

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動物部十八|魚下|鰆

[p.1503] 庖丁聞書 一向の菜は五種の削物、焼鳥、からすみ(○○○○)、数の子などお、亀甲又は土器に高立して盛也、 ...

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植物部十五|草四|芋利用

[p.0978] 庖丁聞書 一雑煮上置之事串蚫 串海鼠 大根 青菜 花鰹右の五種お上置にする也、口伝下盛に里いも(○○○)、其上にもちお置也、 ...

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植物部十六|草五|薑利用

[p.1150] 庖丁聞書 一生姜鱠は、雪鱠のごとくもりて、上におろし生姜お懸て出す也、一同〈◯引渡に〉生姜お組付る事は、穢の気お去との事也、此ゆへに用ゆ、 ...

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植物部十七|草六|大根利用

[p.0051] 庖丁聞書 一ひでり鱠といふは、削大根の入たる鱠也、世に是お笹吹鱠といふ也、一雪鱠は、下に魚おもり、上におろし大根お置出すお言也、 ...

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植物部二十|草九|大豆利用

[p.0244] 庖丁聞書 一向の菜は五種の削物、〈◯中略〉具足餅の時は、大根の香の物、田作、甲の大豆お用ゆ、一甲の大豆とは、萌したる豆也、 ...

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飲食部一|飲食総載|点心

[p.0027] 庖丁聞書 一点心の時出る湯薬は、湯にてもまた酒にても飲事あり、貴人へは盆に天目おすへ、薬お包、檜の茶匙おそへ出す也、相伴へは薬お直にてんもくに入、茶匙お組付、二つ三つくみ付持出、引おとしにして、跡より湯お引也、〈○中略〉一点心の粉 胡椒 杏仁 山椒 右等分細末し、かはらけにもる也、 ...

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飲食部四|料理下|料理法

[p.0301] 庖丁聞書 一このわたの塩おとるには、箸お紙にてまき、このわたおかけ、脇の水へ入れば塩とれる也、〈○中略〉一ぼんぼりとは、干鯛、干鱈おふくめ高立の中へつまみ盛事也、〈○中略〉一鮭の式の鰭(○○○○○)とは、背鰭一二三の内お雲也、賞玩也、間の肴抔に出す也、 ○按ずるに、羹汁、吸物等に関する料理法 ...

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飲食部四|料理下|庖丁作法

[p.0305] 庖丁聞書 一三鳥と雲は、鶴、雉子、雁お雲也、此作法にて余鳥おも切る也、一五魚と雲は、鯛、鯉、鱸、〓、王余魚おいふ、此作法にて余の魚おも切也、〈○中略〉一そぼろ切とは、細く削る事也、一そぎ物とは、干鯛、こんきり、たらなどふとくそぐ事也、一爪重とは、廻しもりのこぐちお雲、一鷹の羽とは、 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0339] 庖丁聞書 一改敷(○○)品々之事鮑〈海草、〉鱸〈榎葉、〉海松〈榎葉、〉桃葉鯉〈桃花、〉生鰹〈庭床、〉鮎〈藤葉、〉雁〈水草、〉霍〈蘆葉、〉鴨蘆鴫〈おもだか、〉鶉〈振笹、〉雲雀〈地草、又蔦芝草、〉右之外鳥魚によからず檜葉お敷べし、又年葉の改敷といふ事有、口伝、 ...

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動物部十六|魚上|鮒利用

[p.1274] 包丁聞書 一出門に用る魚鳥〈○中略〉鮒 ...

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飲食部三|料理中|しゆみせん汁

[p.0182] 嬉遊笑覧 十上飲食 三峯尖、〈○中略〉庖丁聞書に、三峯膳の羹は、五斗土器に羹三色杉盛にして出すなり、此三色は須弥の三峯に表し盛なり、四季お一季づゝ残し、過去現在未来にかたどり、其時節に色どるなりと有り、思ふにその色は、北は黄に南は青し、東白西紅に染色の山、〈此歌謡曲の歌占に、須弥山 ...

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飲食部八|餅〈団子　餡　併入〉|賀儀用餅

[p.0569] 庖丁聞書 一雑煮上置之事串蚫 串海鼠 大根 青菜 花鰹右の五種お上置にする也、口伝、下盛に里いも、其上にもちお置也、規式の握やう有、又上置に串柿勝栗結蕨などする事、精進の仕立なり、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0231] 庖丁聞書 一鷹の鶉お足計肴に出すお、ひるふさと雲也、一雉子の首計焼て肴に出すは、おのみお出といふ、一同首骨お肴に出すは、山かけお出と雲也、〈○中略〉一鶉のやき鳥には、両羽お切広げ、其上に檜葉お置盛也、是お羽改敷といふ也、一鴫の焼鳥に羽改敷はせず、柿の葉おしきもるなり、〈○中略〉一雲 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0340] 嬉遊笑覧 十上飲食 かひしき、くだものいそぎ、源氏物語あづまや、尼君のかたよりくだものまいれり、筥のふたに紅葉つたなどおりしきて、ゆえなからずとりまぜてしきたる紙に、ふつゝかに書たるもの、くまなき月にふとみゆれば、めとゞめ給ふほどに、くだものいそぎにぞ見えける、此は薫が弁の方よりの ...

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飲食部三|料理中|汁物

[p.0162] [p.0163] 大草殿より相伝之聞書 一すまし味噌にしろ水おあはせたるは、うはみしる(○○○○○)と雲也、すましみそ一盃に、白水小わん一つあはせべし、かつほおすこしけづりにだしたるもの也、ふなのころもにに用る也、鯛にも用る也、一こみしる(○○○○)とは、ふくさみそ一盃に白水一はい合する也、一うけみも ...

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飲食部三|料理中|黒煮

[p.0214] [p.0215] 大草殿より相伝之聞書 一くろにの事、まづくろ物の内にかぢめお敷て、其上にあふびお入て、又其上にかぢめおふたにして、すめみそにていかにもよくに候、かぢめなき時は、おごひじきにてもあれ、かぢめの名代にいるゝ也、さやうに候へば、くろく成候、明日の客来ならば、宵より煮候、あふびも ...

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飲食部三|料理中|うけみ煎

[p.0228] 大草殿より相伝之聞書 一河うそうけみいりの事、やきやういかにも能焼て、毛の一つもなきやうにやくべし、うそおやき候時、石お二つ三つ火にくべておき、うその腹おたてにわりて、わたおとりいだし、腹の内水お打候へば、腹の内のかくさき事もうせ候、其後腹の内の石お取いだし、こぬかお入て内外およ ...

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飲食部三|料理中|鴫焼

[p.0252] [p.0253] 瓦礫雑考 二 鴫やき たぬき汁今の茄子の鴫やきといふものは、鴫壺焼といふことより転れるなるべし、庖丁聞書に、鴫壺焼と雲は、生茄子のうへに、枝にて鴫の頭の形おつくりて置也、柚味噌にも用とあり、されどこれもやや後の製なり、猶古くは武家調味故実に、しぎつぼの事、つけなすびの中おく ...

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飲食部四|料理下|煮貫

[p.0281] 料理物語 万聞書 煮貫は 味噌五合、水一升五合、かつほ二ふし入せんじ、ふくろに入たれ候、汲返し汲返三返こしてよし、 ...

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