飲食部四|料理下|塩梅

[p.0300] 伊呂波字類抄 天畳字 調味(○○) ...

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方技部四|天文道〈宿曜道併入〉|名称

[p.0237] 伊呂波字類抄 天畳字 天文 ...

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歳時部一|歳時総載上|時

[p.0073] 同 天畳字 朝夕 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 貞丈雑記 六飲食 一料理の二字は、はかりおさむるとよみて、食物お調ふる事ばかりに限らず、何事にても取りはからひ調ふることお雲也、食物お調ふるお料理すと雲も右の心也、本は食物お調る事おば、庖丁(○○)とも、調味(○○)とも雲也、 ...

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飲食部一|飲食総載|六味 八味

[p.0009] 倭爾雅 六飲食 六味(○○)〈仏書、以甘辛鹹苦酸淡為六味、〉 八味(○○)〈又仏書、上六味如澀味不了味為八味、〉 ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0006] 北山抄 三拾遺雑抄 新任饗承平七年正月十日、太政大臣〈○藤原忠平〉家饗、御斎会中、用陸海珍味(○○○○)、同常、 ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0002] 空穂物語 俊蔭二 ちいさき子のふかき雪おわけて、あし手はえびのやうにて、はしりくるおみるに、いとかなしくてなみだおながして、などかくさむきにいでゝありくぞ、かゝらざらんおりいでゝありけと、なけばくるしうもあらずおもとお思ふとて、とゞまるべくもあらず、ありつるいおとはみつれど、百味( ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0300] 易林本節用集 天言辞 調味(てうび) ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0300] 増補下学集 下態芸 調味(てうみ) ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0299] 易林本節用集 安言辞 按排(あんばい)〈味〉 ...

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飲食部四|料理下|煎酒

[p.0281] 倭訓栞 後編二伊 いりざけ 熬酒の義、好酒堅魚節もて塩梅お加へ作るものなり、もろこし人は甚賞して、彼土此味なしといふとぞ、酸酒と称するものこれに似たり、 ...

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飲食部四|料理下|調采

[p.0318] 下学集 下態芸 調采(てうさい)〈調味者也〉 ...

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飲食部四|料理下|削物

[p.0266] 武家調味故実 一このみてまいるべき物〈○中略〉五しゆのけづり物〈ほしとり、ひだい、あわび、かつほ、いりこ、〉 ...

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飲食部四|料理下|白鳥庖丁

[p.0314] 武家調味故実 一白鳥切事、一の羽ぶしより次第についてくぼね、三に可切、さておろす事如雁也、 ...

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飲食部四|料理下|鯉庖丁

[p.0308] 武家調味故実 一本所の侍と雲は、たきぐちのも、口れうり包丁のこ実といふは、時の口ある物に取かゝるは、人の目にもかゝる也、ありがたき子細、夏鯉などは、必人の前などにては取かゝるべからず、其興なき物なり、是はなつ鯉の口伝大事なる故か、 ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0299] 同 江食服 塩梅(えんばい) ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0299] [p.0300] 倭訓栞 後編一阿 あんばい 羹お和するおいふは、書の塩梅の転ぜる也といへり、李時珍も梅者媒合衆味といへり、 ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0300] 庭訓往来 能米、馬大豆、秣、糖、藁、味噌、醤、酢、塩梅(○○)、并初献料、〈○中略〉等、或買〓(おぎのり)或乞索令進候、 ...

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飲食部四|料理下|料理人心得

[p.0301] [p.0302] 武家調味故実 一魚鳥の面向外向の事鳥おば左お面向とす、魚おば右お面向とす、但鰭お賞する時は、左お用ゆる也、〈口伝にあり〉猶又左右の面向外向の事、如此さだめて定めがたし、口伝あり、 ...

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飲食部四|料理下|雁庖丁

[p.0312] [p.0313] 武家調味故実 一雁切事、一の刀に二の羽ぶしおて切てさしかさねて後、一の羽ぶしお重て可切事、大事成べきなり、かさね羽ぶし是也、身おおろす事、ふつうのごとし、但うしろお前にかきまはしておろす事もあり、是は前おおろしかけての事也、但雁のくぼねおさらぬ様にて、あふのけに押しもぢら ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0299] 貞丈雑記 六飲食 あんばいと雲は、塩梅の二字也、上古は味噌醤油も醋もなし、塩と梅お以て味お調へたる故、塩梅といふ也、 ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0299] 倭名類聚抄 十六塩梅 塩梅 尚書説命篇雲、若作和羹、爾惟塩梅、〈孔安国雲、塩鹹也、梅酢也、〉 ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|茶飯

[p.0410] 料理献立早仕組 飯 茶飯常の焚干食おさら〳〵とたきて、釜より少しづゝうつしながら、挽おむらなく茶ふるべし、あまり多きはあしゝ、汁はうすしやうゆ塩梅あるべし ...

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飲食部三|料理中|もづく汁

[p.0186] 武家調味故実 もづくしるには、こぶお煎出して、あまかりに入べき也、 ...

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飲食部三|料理中|指身

[p.0208] 武家調味故実 一三本立五本立にも、打身は、す、しほおばそへず、たゞ打身ばかりおすふる也、 ...

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飲食部十六|漬物|酴〓漬

[p.1035] 料理綱目調味抄 三雑 酴〓(どぶ)漬どふろくに糂汰(じんた)お交漬るもよし、かすに白豉合ても、瓜、なすび、大こん、はじかみ、何れも水けお去て漬る、 ...

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飲食部十六|漬物|酢漬

[p.1036] 料理綱目調味抄 三雑 酢漬梅酢もよし、米酢、器物の下へ粒がらしお入漬ればかびず、はじかみ、めうが、なすび、しそ、乾して漬る、 ...

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飲食部三|料理中|いそべあへ

[p.0206] 武家調味故実 一白鳥いそべあへといふ事、ひつたれ身の皮おすきて、火にしろめてほそながに小鮎ににせてつくり、ひほのなますにあへぐすべし、紅葉のかいしきして盛て、上にくろあしおほそく作て、おきて進すべし、口伝有、 ...

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飲食部三|料理中|醤煎

[p.0224] 武家調味故実 一ひしほいり(○○○○○)には、頭魚お入べし、鳥の汁には不可入、〈○中略〉一ひしほいりの事、骨おもりやう、何にてももりて、其上にかうしやう骨お三切、上下可置、当事は是ひしほ入りの汁といふ也、 ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|菜飯

[p.0404] 料理綱目調味抄 二飯 菜飯如常飯お焚、器物にうつす時、菜の細なるお塩もみにしてふりまぜ、暫熟(うま)しむ、菜飯もどきは、わかめおあぶり、粉にして飯に振り交、暫熟しむ、外に塩お不用、 ...

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飲食部三|料理中|芋鱠

[p.0203] 武家調味故実 一いもなますと雲は、殿中へは不知、よきほどの人にはまいらすべし、口伝あり、鯉鮎にてあふべし、鱸鯛又はにしのからへ、みあへなどにてもする也、〈口伝〉あゆる様は、いもおゆでてかはらけにむき入て、其上に此なますお掛てまいらすべし、時節おばいはずといへども、秋の事なるべし、 ...

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飲食部三|料理中|もヽき煎

[p.0227] [p.0228] 武家調味故実 一雁のもゝきいりの事、もゝきのうちの皮おすきて、ほそくわりてうすびろに作りて、酒と塩と入てよくあへて、皮いりするやうに石鍋にているべし、塩おすこし多入て、常の皮いりよりもいりすごし、さて取あぐる時、かふぢのすおしぼりかけて進すべし、汁はきはめてしほからくして ...

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飲食部十二|醤

[p.0836] 倭名類聚抄 十六塩梅 醤 四声字苑雲、醤〈即亮反、和名比之保、別有唐醤、〉豆醢也、 ...

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飲食部十四|　　塩筋子|煎汁

[p.0948] 倭名類聚抄 十六塩梅 煎汁 本朝式雲、堅魚煎汁、加豆乎以呂利(○○○○○○) ...

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飲食部三|料理中|脹熬

[p.0225] 嬉遊笑覧 十上飲食 脹煮は、料理物語に、なまこお大にきり、だしたまりふかせ、出しさまに入、其儘もることなり、すつぽうともいふ、蚫烏賊もよし、〈調味抄も此法にて、蚫いかの事なし、〉調味抄には、鱆(たこ)の条に、ふくら煮は如常と有は、上のしかたおいふなり、今すつぽん煮といふは、此すつぽう ...

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飲食部十三|味噌〈豉　納豆併入|豉

[p.0868] 倭名類聚抄 十六塩梅 豉 釈名雲、豉〈是義反、和名久木、〉五味調和者也、 ...

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飲食部十六|漬物|初夢漬

[p.1037] 四季漬物塩嘉言 初夢漬花落茄子の蒂(へた)お切まわして、甘く塩押にして、芥子おかき、醤油にてゆるめ、少し白砂糖お入て、塩梅して茄子お漬るなり、日数多くは持がたき品なり、 ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|焼乾飯 湯取飯 二度飯

[p.0371] 料理綱目調味抄 二飯 饙飯(ふたゝびめし)如常飯に焚、あつゆにてあらひ、又釜に入、蒸す、 ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|奈良茶飯

[p.0411] 料理綱目調味抄 二飯 奈良茶飯茶飯は茶お以て焚、塩お加、縁豆一口かちぐり、小豆大豆は煎て其まゝ熱き茶に入、葇きたる時、飯に加へ焼、何れも塩お加、 ...

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飲食部十六|漬物|沢庵漬

[p.1022] 料理綱目調味抄 三雑 沢庵漬武州のねりま、尾州みやしげ大根、廿日計干て、ぬか一斗、塩三升、麹三升に漬、押かくる、から漬也、水出ればとる、〈からづけ也〉 ...

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飲食部四|料理下|名人

[p.0323] 常山紀談 三 三好家滅し時、料理庖丁の上手と聞えし坪内何がしといへる者、生どりとなりしが、放し囚にして有しに、年経て後、菅谷九右衛門に賄申ける市原五右衛門、坪内は鶴鯉の庖丁は雲にも及ばず、七五三の饗膳の儀式よくしれる者なり、其上子ども両人は既に奉公申候へば、ゆるされ候て、厨の事お司 ...

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飲食部四|料理下|塩梅

[p.0299] 書言字考節用集 六服食 塩梅(あんばい)〈尚書註、作羹者塩過則鹹、梅過則酸、塩梅得中然後成羹、〉 按排(同)〈塩梅按排通用〉 ...

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飲食部四|料理下|献立

[p.0294] [p.0295] [p.0296] 法皇御幸九条殿饌物雑記 享保七壬寅年三月廿七日壬子、九条前関白〈輔実公〉亭〈識仁○霊元〉御幸御膳〈懸盤六脚〉儲居次第、 御打敷〈表青地小紋錦、裏平絹に藍打物也、在上差青玉、長八尺三幅也、但以金尺定之〉 懸盤六図 御膳色目御打敷〈紺地小紋錦打裏二藍有玉上差〉一〈第一の ...

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植物部二十八|藻|紫菜

[p.0903] 倭名類聚抄 十七/水菜 紫苔 養生秘要雲、補益食胡菜紫苔、〈和名須無能里(○○○○)、胡荽見飲食部塩梅類、〉 ...

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飲食部十三|味噌〈豉　納豆併入|産地

[p.0862] 倭名類聚抄 十六塩梅 未醤 楊氏漢語抄雲高麗醤〈(中略)又有志賀末醤(○○○○)、飛騨末醤(○○○○)、志賀者近江国郡名、各以其所出国郡名為名也、〉 ...

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飲食部十二|塩|名称

[p.0807] 倭名類聚抄 十六塩梅 白塩 陶隠居本草注雲、白塩、〈余廉反、和名阿和之保、〉人常所食也、黒塩 崔禹錫食経雲、石塩一名白塩、又有黒塩、〈今按俗呼黒塩為堅塩、日本紀私記雲、堅塩、木多師、是也、〉 ...

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飲食部三|料理中|蒲焼

[p.0243] 浪花の風 鰻〓蒲焼とは製すれども、其調理少しく違ひ、醤の塩梅等、土製のものは江戸人の口には適し難し、されども二十年来のこと、今よし谷町に菱富、又は加賀重抔と称する鰻店出来て、此二軒はもと江戸人の出せし店のよし、調理全く江戸と替ることなく、魚もよろしく江戸人の口にも適することなり、 ...

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植物部二十二|草十一|薄荷

[p.0509] [p.0510] 揃注倭名類聚抄 四/塩梅 按本草和名雲、〓〓、仁匹音可、〓字諸書無見、恐誤、若是作〓、希見之字、応有音釈、而但音可、可証薄字之誤也、又按薄〓当是唐本草之旧、千金翼方、証類本草作薄荷、恐宋人所改、蓋以説文玉篇広韻無〓字也、然千金方作茇〓、医方類聚引食医心鏡作波〓、亦皆作〓、集 ...

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飲食部十三|味噌〈豉　納豆併入|味噌商

[p.0864] 人倫訓蒙図彙 四 味噌屋(○○○) 簡板に節掻お出す、調味和する能あつて、人身の保養する処、一日も離べからざるものなり、 ...

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飲食部二|料理上|普茶料理

[p.0131] [p.0132] 料理通大全 四編 会席普茶料理略式普茶といふは、唐風の調味にて、精進の卓子なり、長崎の禅寺、宇治の黄檗などにて、客お迎るには、必ず普茶料理にて饗応す事常例なり、近来上方にて専ら流行して、会席に略してする様になれり、客四人お一脚と唱へて、客七人なれば卓子台お二脚とし、主人も ...

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飲食部一|飲食総載|試食

[p.0067] 書言字考節用集 六服食 御煮嘗(おになめ/○○○)〈先尊者賞調味雲爾、或仮薬児之説作小児嘗、〉 ...

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飲食部十五|豆腐|料理法

[p.0993] 豆腐百珍 後附 豆腐百珍続編 全壱冊本編の百珍にもれたる、豆腐の料理調味愈珍奇お、別に百品と又附録三十余品お集む、本編と合せて二百三十余品あり、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁作法

[p.0302] 貞丈雑記 六飲食 一いにしへは殿中お始め諸家にても、酒宴の時庖丁人出て、魚鳥お切て御目に懸る事有、其切様(○○)、庖丁方の作法(○○○○○○)あり、まな板持参し様の法(○○○○○○○○○)も旧記に有、其比は庖丁お習う人も多かりしなり、今は庖丁の法知りたる人少し、庖丁の故実世にすたれたる故、食物も古法お知 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0340] 嬉遊笑覧 十上飲食 かひしき、くだものいそぎ、源氏物語あづまや、尼君のかたよりくだものまいれり、筥のふたに紅葉つたなどおりしきて、ゆえなからずとりまぜてしきたる紙に、ふつゝかに書たるもの、くまなき月にふとみゆれば、めとゞめ給ふほどに、くだものいそぎにぞ見えける、此は薫が弁の方よりの ...

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飲食部三|料理中|鴫壺焼

[p.0251] [p.0252] 武家調味故実 一しぎつぼの事つけなすびの中おくりて、しぎの身おつくりて可入、身おば大略のこすべからず可入なり、かき(柿)のは(葉)おふたにしてからぐる事あり、わらのすべにてからぐる也、いしなべに酒お入て煎べし、くはしくは別本に有之、折びつにみゝがはらけにいためじほ置て可献、但 ...

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人部十五|孝〈不孝併入慈　悌附〉|孝例

[p.1081] 長崎夜話草 四 長崎孝子六人 高雲禅寺の宗融長老は、本肥前国の産なり、当寺住職の中、一人の老母あり、つかへ養ふ事、極めて孝なり、母常に魚味お好めり、素寺中の制禁なれど、母のわかき頃より好めるたぐひお、今さら堅く止め侍らば、老のちから、いよ〳〵おとろへ、寿き持ちがたからんにやと、時々 ...

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動物部八|鳥一|鶴利用

[p.0554] 食物和歌本草 四 黒鶴 黒鶴は平に毒なし薬性も白鶴と同じよく調味せよ ...

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動物部九|鳥二|鴨利用

[p.0594] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物 かも ...

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動物部十|鳥三|鳩利用

[p.0749] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物 はと ...

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動物部十六|魚上|頭

[p.1243] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物、もろ〳〵の魚頭(○○)、 ...

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動物部十六|魚上|鮭雑載

[p.1295] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物、〈○中略〉さけ、 ...

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動物部十六|魚上|鮎利用

[p.1329] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物、〈○中略〉あゆ、 ...

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動物部十六|魚上|鰻

[p.1362] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物、〈○中略〉うなぎ、 ...

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動物部十七|魚中|鯛利用

[p.1376] 武家調味故実 一このみてまいるべき物、〈○中略〉たい、 ...

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植物部十六|草五|薯蕷利用

[p.1100] 武家調味故実 一このみてまいるべき物山のいも ...

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動物部八|鳥一|羽翼

[p.0503] 武家調味故実 一雁切事、一の刀に二の羽ぶしおて 切てさしかさねて後、一の羽ぶしおおし重て可切事、大事成べきなり、 ...

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動物部十|鳥三|雀利用

[p.0763] 矢開之記 一矢開には一に鹿、二に雀と申義也、武家調味故実一くわい人の間にいませ給べき物 すゞめ ...

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動物部十六|魚上|鯉利用

[p.1264] 武家調味故実 一くわい人の間にいませ給べき物、〈○中略〉こひなます、〈○中略〉 一このみてまいるべき物、〈○中略〉こひ、 ...

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飲食部十六|漬物|茎漬

[p.1017] 料理綱目調味抄 三雑 茎漬京の口細大根、江州の柳大根、蕪は東近江長蕪、漬様如常、麹お袋に入、桶一つに四五共に漬てよし、〈出してあらはす〉 ...

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動物部八|鳥一|臎

[p.0507] 武家調味故実 一鳥のれうり疱丁の事、〈付水鳥〉羽ぶしあへとは、はぶしおこまかにたゝきて、ひつたれ(○○○○)の身おほそく身とりて、しろめて、うすく作て、わさびおもてあへてまいらすべし、 ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|焼乾飯 湯取飯 二度飯

[p.0371] 料理綱目調味抄 二飯 湯取飯かし米一升に水二升の余、大かた稔なる時、湯お去り、又釜に入、細く焚むす、又〓(かし)いかきに入、熱湯の釜に入、享たる時上蒸 ...

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植物部二十八|藻|烏頭布

[p.0888] [p.0889] 庭訓往〓諸抄大成扶翼 貞〈◯伊勢貞丈〉雲、十月の状にも、昆布、烏頭布、荒布と見えたり、然れば烏頭布は海草なり、醍醐は山にて海なければ、海草の生ずべき理なし、然れども烏頭布お他所より求めて、食料に調味して出すお名物とするなるべし、西山にて心太お製し出すと同義なるべし、 ...

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器用部二十五|舟上|雑船

[p.0692] [p.0693] 〈浪花雑誌〉街乃噂 四 船生洲(○○○)といへること、此地〈○大坂〉の名物にして、図〈○図略〉の如き舟お水中につなぎ、船中お二畳三畳位づヽ、幾つとなく仕切て客おむかふる也、大なるに至ては、四方へ幕おはる、料理は船中にて調味して出せり、炎天に納凉おとり、夕暮に汗おぬぐふには、此舟に ...

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植物部二十八|藻|川苔

[p.0913] 奇遊談 三下 貴船の川苔洛北鞍馬の西、貴船明神は水神にして、加茂の摂社にして、世に名高き霊地なり、此御前の川瀬の石に、六月いと暑き頃、川苔の少とあるお取集て、日に干かはかして、江戸の浅草海苔のごとく用ゆるに、調味かくべつにして、富士川苔よりもよし、ある年東山にて物産会せしに、此川浅 ...

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動物部十|鳥三|鶉利用

[p.0732] 武家調味故実 一うづらひばり可付様、但鶉は祝言の所へは不可出候、荻お二すぢゆひあはせて、ゆひめより下一尺ばかりより置て可付、式には鳥七付るよし有といへども、いくつにてもあれ付る時は、鳥おあふのけて、うちちかへ〳〵荻にはさみて、あおつゞらにて可付、両方のはがへおはさみ出して、かしら ...

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動物部十七|魚中|鯛雑載

[p.1382] 鶉衣 前篇拾遺 百魚譜 人は武士、柱は檜の木、魚は鯛とよみ置ける世の人の口における、おのがさま〴〵なる物ずきはあれども、此魚おもて調味の最上とせむに咎あるべからず、糸かけて台に居たる男ぶりさへ、外に似るべくもなし、しかるおもろこしにはいかにしてか、ことに賞玩の沙汰も聞へず、是に乗け ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0231] [p.0232] 武家調味故実 一しぎあぶりて可献様別足二つ上はし下はしおつゝみて、おしきに置て、こうばいの檀紙にて、おしきながらつゝみて可用、是も雪の朝まいるべき物なり、あぶる事如常、せなかおわりてかしらおば口むきにわるべし、かやうにしてあぶりて、足と上はし下はしとおつゝみて、わり目お上 ...

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飲食部二|料理上|饗膳

[p.0075] 伊呂波字類抄 幾畳字 饗膳 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 伊呂波字類抄 礼畳字 料理 ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|屯食

[p.0434] 伊呂波字類抄 止畳字 屯食 ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0006] 伊呂波字類抄 知畳字 珍膳(○○) ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0007] 伊呂波字類抄 比畳字 美膳(○○) 美菜 美食 ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0007] 伊呂波字類抄 比畳字 美物(○○) ...

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人部四|身体一|名称

[p.0290] 伊呂波字類抄 志/畳字 身体 ...

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人部四|身体一|末額/眉間

[p.0330] 伊呂波字類抄 末/畳字 末額〈かう〉 ...

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動物部二十|介下|真珠

[p.1621] 伊呂波字類抄 志/畳字 真珠 ...

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地部四十七|河〈滝附〉|洪水

[p.1196] 伊呂波字類抄 古畳字 洪水 ...

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人部七|身体四|片輪

[p.0611] 伊呂波字類抄 不/畳字 不具(○○) ...

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人部十四|忠〈不忠併入〉|不忠

[p.1056] 伊呂波字類抄 不/畳字 不忠 ...

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人部二十四|名誉|名称

[p.0294] 伊呂波字類抄 女/畳字 面目 ...

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人部二十七|報恩〈報怨併入〉

,名称,伊呂波字類抄,保/畳字"> |名称 [p.0483] 伊呂波字類抄 保/畳字 報恩 ...

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地部一|地総載|名称

[p.0004] 伊呂波字類抄 知畳字 地理 ...

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方技部二|陰陽道中|庚申日

[p.0143] 伊呂波字類抄 加畳字 庚申 ...

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方技部十|医術一|名称

[p.0650] 伊呂波字類抄 礼畳字 療治〈療病〉 ...

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方技部十二|医術三|呪禁科

[p.0912] 伊呂波字類抄 志畳字 呪術( ○○) 〈呪師〉 ...

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封禄部一|封戸総載|名称

[p.0002] 伊呂波字類抄 不/畳字 封戸〈封丁〉 ...

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封禄部六|公廨年粮　併入|名称

[p.0241] 伊呂波字類抄 久/畳字 公廨 ...

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人部一|人総載|名称

[p.0002] 伊呂波字類抄 仁/畳字 人間(○○) ...

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人部一|人総載|美人/美男

[p.0026] 伊呂波字類抄 比/畳字 美人 ...

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人部一|人総載|美女

[p.0029] 伊呂波字類抄 比/畳字 美女 ...

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