飲食部三|料理中|紅毛焼

[p.0249] 料理早指南大全 初編 即席料理の部鯛 おらんだやき 切身にして串にさし、玉子くだきかきまぜ、かけながらやくなり、 玉子にすこし味付る、 ...

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飲食部二|料理上|南蛮料理

[p.0134] 大草家料理書 一同〈○鯛〉南ばん焼は、油にてあぐる也、油は胡麻又はぶたの間であぐるなり、後味噌汁お入候也、一雁の鳥、白鳥同前也、水出し多入て吉也、 ...

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飲食部三|料理中|鰌汁

[p.0174] 大草家料理書 一鰌の料理は、能々ごみお出せ、其上ぬかにてみがき、ぬめりのなき程にして、にごり酒にて能煮候也、其上に如常にこお入、みそおこくして煮也、 ...

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飲食部三|料理中|杉板焼

[p.0237] 料理早指南大全 初編 即席料理の部いなだ 杉板焼 いなださしみに作り、杉の板のうらにしほあつくぬり火鉢へかけ、さしみにせうゆつけて、右のいたの上にてやくなり、 ...

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飲食部三|料理中|潮煮

[p.0193] 大草家料理書 一川鱸汁はうしほに上也、但此料理は三番の白水おいかにも薄して、出し汁初より入て、味噌お袋に入て、塩は初より少入て吹立て、加減お見る也、酒塩はたべ候時にさしたるが能也、一鯛うしほにの事、右鱸のごとく也、 ...

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飲食部三|料理中|鶴汁

[p.0176] 大草家料理書 一生霍料理之事、先作候て酒塩お懸て置、汁は古味噌おこくして、能かへらかして、煮出お後入候様にして、座敷の鉢により鳥お入候也、何も時の物お加へて吉也、夏菜うどなどお酒にて煎て入候也、又もみだうふも吉也、すひくちは柚お入て吉也、 ...

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飲食部三|料理中|鳥鱠

[p.0205] 当流節用料理大全 鱠の仕様并鳥料理の仕様鳥鱠 雁鴨にても、身お二つ三つに切へぎ、油皮お去て成程細作り、あたゝめ酒にて洗酒お捨、酢は鳥のどうがらお入せんじ少さまし、右の鳥にかけあへてよし、わさび花がつお入〈れ〉、魚何にても少まぜてよし、 ...

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飲食部三|料理中|筏鱠

[p.0200] 風呂記 一鮎の筏なますは、料理の第一の秘事なり、知たる人希なり、是も酢塩うすぬたなり、大豆おぬたにすべき也、かい敷は柳の葉なるべし、折敷は筏お二ぎやうにならぶるなり、筏秘事なり、料理方にも知人希なり、京都においても希なり、こと物おくみまぜぬ習なり、一段賞玩の鱠なり、鮎のさびぬ時計 ...

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飲食部三|料理中|駿河煮

[p.0216] 料理物語 煮物 たい、するがには、 たいお白やきにして、だしたまりにすおすこしくはへ、よくよくに候て出し候、又やきてぶたのあぶらにてあげ、さてに候へばいよ〳〵よし、是は両蛮料理ともいふ、たこのするが煮 たこおよくあらひ、そのまゝだしたまりにすおくはへ、いぼのぬくるまでよくに申候、くろ ...

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飲食部四|料理下|料理法

[p.0301] 庖丁聞書 一このわたの塩おとるには、箸お紙にてまき、このわたおかけ、脇の水へ入れば塩とれる也、〈○中略〉一ぼんぼりとは、干鯛、干鱈おふくめ高立の中へつまみ盛事也、〈○中略〉一鮭の式の鰭(○○○○○)とは、背鰭一二三の内お雲也、賞玩也、間の肴抔に出す也、 ○按ずるに、羹汁、吸物等に関する料理法 ...

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飲食部三|料理中|貉汁

[p.0178] [p.0179] 大草家料理書 一むじな汁の事、焼皮料理共雲、但わたおぬき、酒のかすお少あらひて、さかはゆき程の時、腹の内に右のかすお入て則ぬひふさぎ、どろ土おゆる〳〵として、能々毛の上お泥にてぬりかくして、ぬる火にて焼候也、焼様の事、下にぬかお敷、上にも懸てうむし焼にして、土おおとし候得 ...

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飲食部四|料理下|料理法

[p.0300] 宗五大草紙 上 料理の事一主人貴人の前にて、魚鳥等焼事あらば、先炭の火にてもあれ、又たゞのおきにても、半分前へ掻出して、おきぎおよくならべて、其上にて焼べし、やきはてゝそのおきのぶんお物にすくひて取べし、蛤おやくには、はまぐりのとぢめお小刀にてきりて、其きりめおうへになして、口の方 ...

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飲食部十五|蒲鉾|製法種類

[p.0977] 大草家料理書 一釜鋒の加減は、鯛は水出しお入て能摺也、又鱓は水出しと酒出しと入て能摺也、料理釜鋒とは、葛の粉お串柿に入て、又少し山椒の粉お入て能摺合て吉也、 ...

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飲食部二|料理上|即席料理

[p.0114] 料理早指南大全 初篇 凡例一即席料理と部立せしは、先魚お得て、さて其魚に依て趣向するゆへに名づく、 ...

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飲食部四|料理下|鴨頭

[p.0284] 大草家料理書 一生鶴料理の事、〈○中略〉すひくちは柚お入て吉也、一真雁料理之事、〈○中略〉吸口胡椒なり、 ...

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飲食部三|料理中|料理鱠

[p.0204] 当流節用料理大全 魚類鱠月々取合 九月之分料理鱠〈たこの花作り あかゞい あはび さけ さけのひず 同かわやきて たい たまご うすやき たんさん いせえびむしり はり大こん うど せりのくき ずいき くらげ はせうが わさびず けんみつかん〉 ...

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飲食部二|料理上|牡蠣料理

[p.0115] 浪花の風 牡蠣は少なき方なれども、土人猶賞味す、故に十月頃よりかき船とて、口口辺より多くかき積たる船来る、此船にてかき料理とて、かきお加へ飯お焚、其余、汁、平等に至る迄、一式かきのみお用ひたる料理ありと、土人之お賞玩す、 ...

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飲食部三|料理中|料理鱠

[p.0204] 料理物語 鱠 料理なます 鯛 さゞい きすご かれい 小海老などいろ〳〵入、おろしなどくはへ仕候、何れもなますは膳お出しさまにあへ候て吉、塩かげん大事也、しほは一度入候てよきやうに分別あるべし、二度三度に入候ては、しだいにあしくなり申候、無曲物也、けんは色々其時分のもの、つくり次第にお ...

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飲食部二|料理上|南蛮料理

[p.0134] [p.0135] 料理物語 汁 南蛮料理は 鶏の毛お引、かしらあしとしりおきりあらひ、なべに入、大こんお大きにきり入、水おひた〳〵よりうへに入、大こんいかにもやはらかになるまでたく、さて鳥おあげ、こまかにむしり、もとのしるへかげおおとし、又大こんおにて、すいあはせ出し候時、鳥お入さか塩吉、す ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 玉勝間 十四 饌(け)饌おつくりとヽのふるお、俗に料理といひ、それよりうつりて、そのつくりとゝのへたる饌おさしても料理といひ、御料理お下さる、結構なる料理などといふみな饌おいへり、 ...

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動物部十七|魚中|鱸利用

[p.1405] 大草家料理書 一川鱸料理の事、但差、味は上也、酢塩はしやうが酢上なり、又煎酒中也、辛し酢下也、一海鱸は汁にするは上也、さしみは中也、 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0074] 延喜式 三十九内膳 年料切案十六脚、〈二脚料理雑齏料、二脚料理肴料、二脚料理雑滑海藻料、二脚料理雑菜料、四脚料理鮮魚料、二脚料理雑菓子料、二脚儲料、〉 ...

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飲食部二|料理上|即席料理

[p.0114] 浪花の風 当地も即席料理の店は多くして、江戸と替ることなし、されども其調理風味の大旨おいはゞ、江戸は淡味お主として甘美なる方にて、当地は滋味お主として塩辛き方なり、これおむかし織田右府が大内家の料理人に調理お命ぜしに、口に適せずして怒られしかば、料理人改め乞ふて再び調理せしに、大 ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] [p.0074] 俚言集覧 礼 料理 困学紀聞、料理出王徽之傅、愚案、此は料理の文字の出処お雲、此方の俗の厨人の調理(○○)お雲ふにはあらず、〈○中略〉十誦律巻〈三十五〉次知料理飲食事、江家次第〈十五〉子一刻料理主基神膳、 ...

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飲食部四|料理下|料理家流派

[p.0321] [p.0322] 笈雉随筆 八 五十間庖丁(○○○○○)京都に五十間某とて、代々包丁の家あり、元来豊臣秀頼公に仕へし者也、大坂城乱の時、故有て京極宮に入て今に庖丁司たり、料理おする人多く此門下に客たり、其百日の鯉お截事、山蔭中納言殿に始り、今に庖丁の名誉とす、正月五十間氏に庖丁始といふ事あり、門人 ...

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飲食部二|料理上

[p.0071] [p.0072] [p.0073] 料理とは、食物お作り調ふるお謂ふ、元来料理の文字は、独り食物のみならず、諸般の事お処理する意なるが、遂に専ら食物お調理することに用いるに至れり、食物お調理するには、先づ庖丁お用いて之お割截するお以て、直に之お庖丁と雲ひ、又食物は塩梅お主とするお以て、之お調味とも ...

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飲食部二|料理上|会席料理

[p.0113] 料理通大全 初編 茶事会席の料理心得之事一茶事の会席は、かつて料理にあらず、依て庖丁の花美お好まず、食するものゝ味ひお本意とする故、意は料理の二字に協ふて面白き事多し、然るに会席といへば、何か面白き取合とのみ心得て、食するものゝ味ひお失ふ道理お知らず、会席は二菜三菜に限り、数菜なら ...

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飲食部二|料理上|名称

[p.0073] 倭訓栞 前編四十礼 れうり 割享お料理といへる事、類聚国史に内膳に料理といひ、高橋氏の文にも見えたれば、いと古き事なるべし、居家必用にも菎蒻お製する事お料理と書り、太平記に、本院第二の御子お南朝へ取奉らんとせられけるが、とかく料理に滞りて、京都に捨置奉りけると書るは本義よれり、 ...

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遊戯部七|茶湯一|懐石

[p.0451] 明良洪範 九 片桐石見守も、茶事は衆に勝れし人也、会席も上手にて、軽き品お出されても風味至極宜し、諸人片桐に効ひて料理すれども、風味中々及ず、或人片桐に料理の仕方お問ふ、片桐答て、混て料理は軽き料理にて、風味およくせんと思はヾ、まづ重き料理お拵へ、其重き内より出たる軽きは風うみ宜也 ...

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飲食部二|料理上|式正料理

[p.0112] [p.0113] 将軍徳川家礼典附録 二十四 一御式正御料理之事 十二月十二日 御媒納 同廿八日 歳暮 日限不定節文の日 正月三け日 同六日十四日年越右諸席共、御式正御料理被下之、 ...

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飲食部四|料理下|料理茶屋

[p.0324] [p.0325] 嬉遊笑覧 十上飲食 江戸にて料理茶屋といふものむかしはなし、〈寛文の頃迄もすくなかりし、寛文八年申の十月中、町中諸職人諸商人共、茶屋拝借し座敷おかり、より合相談仕候こと相聞候、自今已後左様の者、ざしき借候者共、借し申間敷候、凡ふれごと江戸中お南北中お分ち、月番にかはる〴〵 ...

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遊戯部七|茶湯一|懐石

[p.0450] 茶道独言 懐石料理とて、其文字さへ弁へぬものゝ、茶湯などゝいふて、めつたにふしぎ奇妙の料理おなして、其見るのみならず、食ての上にても、互に額おあつめて、何なちしやなどいふて、面白がることいかゞ、亭主も客も其味ひお忘れ、料理のはんじものゝやうに心得、しきりにおもしろがり、其はんじも ...

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飲食部二|料理上|南蛮料理

[p.0135] 当流節用料理大全 頭書 鶏南蛮料理鶏毛お引、け焼おして羽お打、腹のざう物お取出し跡およく洗、中へ一餅米の粉〈一はい〉 一うるの粉〈一盃〉 一酒〈一はい〉 一す〈一盃〉 一醤油〈一はい〉 一味噌〈一盃〉此間へ大根かつお入、水はめしおたくかげん也、右の鳥お入、水お入、手お平にしておせば、水 ...

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飲食部九|菓子|名称

[p.0589] [p.0590] 江戸流行料理通大全 初編 菓子の心得の事一菓子といふは、砂糖にて製たるものにあらず、菓子はくだ物也、四季の木実草実おいふ、料理の終りに出すは、料理の厚味魚鳥お食し、食熱おさますため也、料理にかゝはりたるにはあらず、後に工夫ありて作れる也、砂糖は冷なる物なれば、悪き物にあら ...

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飲食部三|料理中|昆布汁

[p.0186] 大草家料理書 浄請物之覚一こぶ汁料理は、先火執候て、其儘水に入て、後に能比に切候てより、醤油にても水出しにても、粒山椒お入て焼之ば、一段と薬に成候由言伝候也、 ...

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飲食部四|料理下|料理茶屋

[p.0326] 塵塚談 下 四谷堀の内祖師、我等〈○小川顕道〉三十歳比迄は、地名おしれる人もなかりしに、近頃に至り、祖師堂はもちろん、堂宇の設も伽藍の如くに造建し、新宿より寺の門前迄、水茶屋料理茶屋(○○○○)、其外酒食の店、数百間檐おならぶ、 ...

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飲食部四|料理下|雑載

[p.0337] [p.0338] 嬉遊笑覧 十上飲食 鮧(なまづ)魚は寛永の料理集にも載たれど、是は近在にあるお広く挙たる物なり、大和本草に、箱根より東に是なしと有、これも又誤りなり、日東魚譜に、昔は江戸になまづなかりしが、享保十四年九月、井頭より水溢出たることありし、其より鮧魚出来けるよしみゆ、増補総鹿子 ...

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飲食部三|料理中|狸汁

[p.0179] 瓦礫雑考 二 鴫やき たぬき汁又たぬき汁は、守武千句に、小町こふ四位の少将たぬきにて、もゝ夜もおなじ丸ね丸やき、といへるこれなるべし、されども今の蒟蒻お味噌汁にて煮たるにはあらず、大草家料理書に、むじな汁の事、〈たぬきもむじなも料理はおなじかるべし〉焼皮料理共雲、但わたおぬき、酒の ...

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飲食部四|料理下|料理法

[p.0301] 大草家料理書 一塩鳥肴(○○○)の時、同は古酒にて洗あげて煎也、一塩鳥汁の時、荒作おして能塩お出して、洗候て後、小作おして水につけて、かげん吉時分湯がき候て、酒おかけてすましおかへらかして、鳥の酒おしぼり出して入候也、但吸口は胡椒吉也、 ...

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飲食部三|料理中|鷺汁

[p.0178] 大草家料理書 一生青鷺料理之事、作候て二度湯がき酒にて付て、古味噌こくしてかへらかして、出し候時しぼり候てにだしおもさして吉、但古味噌の時は、いもずいきお酒にて煎て入候也、又すましみその時は、なすびお酒煎にしても吉也、但椎茸茗荷なども能也、吸口は柚胡椒の内しかるべく候也、 ...

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飲食部三|料理中|雁汁

[p.0176] 大草家料理書 真雁料理之事、作候て酒お懸汁に入候時、なまぬる湯の少あたゝかなるにてゆがき、しぼりて入候也、又すましに足骨お入て煎じ、出しおも別にして後にさすなり、又別の鍋にて羽がいむねの皮お取て、酒煎にしていり付たる皮お能取て、其跡お煎候てすましお入て鳥お入候也、二には夏菜せりな ...

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飲食部二|料理上|食卓料理

[p.0122] [p.0123] 料理山家集 普茶と卓袱と類したるものながら、普茶は精進にて、凡て油おもつて佳味とす、卓袱は魚るいお以て調じ、仕様も常の会席などに別にかはりたる事なしといへども、蛮名お仮てすれば、式と器ものゝ好とに心お付る事専要なり、猶数品調ずる内に、けんちへん、或めづらしきよせものしんじ ...

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植物部二十三|草十二|茄子利用

[p.0521] 大草家料理書 一生青鷺料理之事、〈◯中略〉すましみその時は、なすびお酒煎にしても吉也、 ...

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飲食部四|料理下|庖丁人

[p.0315] 新猿楽記 十一君気装人者、一宮先生柿本恒之、管絃并和歌之上手也、〈○中略〉庖丁(○○)、料理、和歌、古歌、天下無双者也、 ...

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飲食部三|料理中|炙物

[p.0232] 定家朝臣記 康平三年七月十七日癸卯、酉刻節会、〈○任大臣節会、以藤原師実為内大臣、中略、〉大饗料理次第 納言以下〈○中略〉三献〈飯次〉 小鳥焼物(○○○○) ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|茶粥

[p.0454] 名物六帖 飲膳 茗粥(ちやがい) ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|糒

[p.0478] 同 八食 〓〈俗糒字、音備、〉 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|糒

[p.0478] 倭玉篇 二食 〓〈ほしいヽ〉 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|名称

[p.0448] 下学集 中飲食 粥(かゆ) ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|名称

[p.0448] 倭爾雅 六飲食 粥(かゆ)〈糜〓並同〉 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|豆粥

[p.0457] 名物六帖 飲膳飲食淆核 豆粥(まめがひ) ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|薯蕷粥

[p.0458] 伊呂波字類抄 伊飲食 署預粥〈いもかゆ〉 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|紅糟粥

[p.0464] 下学集 下飲食 紅糟(うんざう) ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|名称

[p.0477] 倭爾雅 六飲食 乾飯(ほしいヽ)、〈糒糗並同〉 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|名称

[p.0477] 釈名 四飲食 干飯、飯而暴乾之也、 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|糒

[p.0478] 釈名 四飲食 糗齲也、飯而磨之、使齲砕也、 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|糒

[p.0478] 下学集 下飲食 糗糒(ほしい)〈二字義同〉 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|粮

[p.0481] 倭爾雅 六飲食 糧(かて)〈又作粮、穀食也、〉 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|名称

[p.0448] 日本釈名 下飲食 粥(かゆ) かしぐ湯也、米おかしぎて湯にする也、 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|赤小豆粥

[p.0456] 名物六帖 飲膳飲食淆核 赤小豆粥(あづきかひ)〈本草〉 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|餗増水

[p.0472] 下学集 下飲食 増水(ぞうすい&○○)〈糝也(こながき)〉 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|糒

[p.0478] 伊呂波字類抄 保飲食 糒〈ほしいひ〉 〓 糗 〓〈已上ほしいひ〉 ...

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飲食部六|粥〈餗[併入]〉|名称

[p.0448] 伊呂波字類抄 加飲食 粥〈かゆ、亦しるかゆ、〉 饔 〓〈亦作饘〉 糜〈已上同〉 饘〈かたかゆ〉 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|粮

[p.0481] 伊呂波字類抄 加飲食 粮〈かて〉 饋〈亦作餽〉 饁 餉〈音餉、亦音商、〉 糧 〓 粻〈已上同〉 ...

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飲食部六|乾飯〈麨[併入]〉|麨

[p.0493] 飲食狂歌合 左〈持〉 麦こがし くはな 馬伎塩なくてさたうのきかぬ麦こがしむねのにえ茶にかきくとけども ...

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飲食部一|飲食総載|名称

[p.0004] 拾遺和歌集 十六雑春 除目のころ子日にあたりて侍けるに、按察更衣のつぼねより、松おはしにて、たべもの(○○○○)おいだして侍けるに、 もとすけ〈○歌略〉 ...

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飲食部十|酒上|醴

[p.0694] 多識編 三穀 醴〈古佐介、又雲比土与左介、〉 ...

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飲食部十|酒上|焼酒

[p.0701] 毛吹草 三 山城 消酎 ...

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飲食部十|酒上|味醂酒

[p.0706] 毛吹草 三 山城 味淋酒 ...

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飲食部十一|酒下|産地 名酒

[p.0747] 庭訓往来 能登釜、河内鍋、備後酒(○○○)、 ...

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飲食部十一|酒下|煖酒

[p.0768] 饅頭屋本節用集 加雑用 間(かん/○)〈酒〉 ...

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飲食部十一|酒下|断酒 節酒

[p.0790] 運歩色葉集 多 断酒(たんしゆ) ...

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飲食部十一|酒下|雑載

[p.0794] 年中行事秘抄 清凉殿行事霧朝置霧酒(○○) ...

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飲食部十二|酢|産地

[p.0804] 毛吹草 三 駿河 善徳寺酢(○○○○) ...

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飲食部十二|塩|産地

[p.0821] 毛吹草 三 和泉 湊壺塩 播磨 阿古塩 ...

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飲食部十二|塩|産地

[p.0821] 張州府志 八愛智 土産海塩〈出星崎村以充税〉 ...

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飲食部十二|醤油|名称

[p.0840] 易林本節用集 之食服 醤油(しやうゆ) ...

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飲食部十二|醤油|産地

[p.0847] 毛吹草 三 和泉 醤油溜 ...

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飲食部十三|味噌〈豉　納豆併入|名称

[p.0852] 運歩色葉集 美 味噌 ...

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飲食部十三|飴|名称

[p.0874] 新撰字鏡 食 糖〈徐盈反、平、飴也、阿女、〉 ...

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飲食部十四|　　塩筋子

[p.0937] 毛吹草 三 陸奥 子籠塩引〈衣川にあり鮭と雲〉 ...

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飲食部十四|　　塩筋子|魚醤 鱁鮧

[p.0943] 毛吹草 三 安芸 蒲刈塩辛 ...

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飲食部十四|　　塩筋子|背腸

[p.0945] 毛吹草 三 能登 鯖 同背腸 ...

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飲食部十四|　　塩筋子|海鼠腸

[p.0946] 毛吹草 三 三河 海鼠腸 讃岐 引田海鼠腸 ...

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飲食部十四|　　塩筋子|鳥醤

[p.0948] 庭訓往来 塩肴者、〈○中略〉鳥醤、 ...

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飲食部十四|鮓|名称

[p.0950] 新撰字鏡 魚 鮓〈市差反、須志(○○)、〉 ...

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飲食部十四|鮓|名称

[p.0950] 運歩色葉集 須 鰭(すし) 鮓(同) ...

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飲食部十四|鮓|名称

[p.0950] 易林本節用集 寸食服 鮓(すし) 鰭(同) ...

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飲食部十四|鮓|名称

[p.0951] 大上臘御名之事 女房ことば一すし すもじ(○○○) ...

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飲食部十四|鮓|貽貝鮓

[p.0960] 枕草子 八 名おそろしき物 いにすし ...

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飲食部十四|鮓|鱗鮓

[p.0960] 書言字考節用集 六服食 鱗鰭(こけらずし) ...

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飲食部十五|羹|名称

[p.0973] 書言字考節用集 六服食 羹(かん) ...

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飲食部十五|蒲鉾|名称

[p.0977] 運歩色葉集 賀 蒲穂子(かまほこ) ...

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飲食部十五|蒲鉾|名称

[p.0977] 饅頭屋本節用集 加食物 蒲鉾(かまぼこ) ...

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飲食部十五|豆腐|名称

[p.0984] 多識編 三榖 豆腐〈今案唐布〉 ...

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飲食部十五|豆腐|氷豆腐

[p.0988] 毛吹草 三 松前 干豆腐 ...

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飲食部十五|豆腐|豆腐皮

[p.0995] 多識編 三穀 豆腐皮〈今案唐布乃宇波○○○○○〉 ...

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飲食部十五|豆腐|豆腐皮

[p.0995] 毛吹草 三 安芸 豆腐姥(とうふのうば) ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|名称

[p.0344] 運歩色葉集 伊 飯(いヽ) ...

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飲食部五|飯〈生飯　屯食　併入〉|名称

[p.0344] 同 〓 食 ...

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